Κόκκινο κρέας: Οι επιπτώσεις στο συκώτι

Μελέτη ερευνητών από το Ισραήλ που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Journal of Hepatology υποδεικνύει ότι η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας φρέσκου και επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο χρόνιων παθήσεων του ήπατος.

Ο κίνδυνος δε είναι ακόμη μεγαλύτερος για όσους προτιμούν τα παϊδάκια, το φιλέτο ή τη μπριζόλα τους καλοψημένα.

Στο πλαίσιο της νέας μελέτης, οι ερευνητές θέλησαν να εξετάσουν ποιο ρόλο παίζει η κατανάλωση κρέατος και αλλαντικών στη μη αλκοολική λιπώδη νόσο του ήπατος (ΜΑΛΝΗ – NAFLD), η οποία συνδέεται στενά με την παχυσαρκία και την ανθυγιεινή διατροφή. Για τον σκοπό αυτόν, ανέλυσαν στοιχεία που αφορούσαν 789 ενήλικες, από τους οποίους ζητήθηκε να συμπληρώσουν αναλυτικά διατροφικά ημερολόγια και οι οποίοι υποβλήθηκαν σε υπέρηχο ήπατος και αιματολογικές εξετάσεις.

Από το σύνολο των συμμετεχόντων, ποσοστό 39% φάνηκε να έχουν εμφανίσει σημάδια μη αλκοολικής νόσου, ενώ το 31% είχαν αναπτύξει αντίσταση στην ινσουλίνη, δηλαδή ο οργανισμός τους δυσκολεύεται να αξιοποιήσει τη συγκεκριμένη ορμόνη ώστε να μετατρέψει τα σάκχαρα του αίματος σε ενέργεια. Η αντίσταση στην ινσουλίνη αποτελεί παράγοντα κινδύνου για τον προδιαβήτη, τον διαβήτη τύπου 2 και τον διαβήτη κύησης.

Τόσο η ΜΑΛΝΗ όσο και η αντίσταση στην ινσουλίνη κατατάσσονται στα χαρακτηριστικά του επικίνδυνου μεταβολικού συνδρόμου.

Όσοι από τους συμμετέχοντες κατανάλωναν το περισσότερο φρέσκο κόκκινο κρέας και τα περισσότερα αλλαντικά φάνηκε να έχουν 47% περισσότερες πιθανότητες να εμφανίσουν προβλήματα στο συκώτι και 55% περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν αντίσταση στην ινσουλίνη, σύμφωνα με τα ευρήματα της μελέτης.

Ακόμη σημαντικότερη είναι όμως η διαπίστωση ότι το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλότερες θερμοκρασίες και για περισσότερη ώρα επίσης συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο παθήσεων του ήπατος και αντίστασης στην ινσουλίνη, συγκριτικά με το κρέας που καταναλώνεται μέτρια ή και ελάχιστα ψημένο.

Όπως εξηγεί η επικεφαλής συντάκτρια της μελέτης, Shira Zelber-Sagi, από το Πανεπιστήμιο της Χάιφα, το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά για πολλή ώρα έχει σαν αποτέλεσμα να σχηματίζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), ουσίες που συμβάλλουν τόσο στις παθήσεις του ήπατος όσο και στην αντίσταση στην ινσουλίνη.

«Προκειμένου να μειώσουμε τον κίνδυνο αντίστασης στην ινσουλίνη και ΜΑΛΝΗ, θα πρέπει να προτιμάμε το ψάρι, τη γαλοπούλα και το κοτόπουλο ως πηγή πρόσληψης ζωικών πρωτεϊνών στη διατροφή μας» συμβουλεύει η Zelber-Sagi, σύμφωνα με το πρακτορείο Reuters. «Επίσης, το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο είναι προτιμότερος τρόπος προετοιμασίας του κρέατος σε σχέση με το ψήσιμο ή το τηγάνισμα» προσθέτει η ερευνήτρια.

Όσο για τη συνιστώμενη συχνότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, η Zelber-Sagi αναφέρει πως μπορεί κανείς να το κόψει εντελώς από τη διατροφή του χωρίς να αντιμετωπίσει προβλήματα, αν ωστόσο το απολαμβάνει γευστικά θα πρέπει να περιορίσει την κατανάλωση σε μία φορά την εβδομάδα το πολύ, ενώ για το επεξεργασμένο κρέας (αλλαντικά) η κατανάλωση θα πρέπει να είναι μόνο περιστασιακή.