Τσικνοπέμπτη 2020: Τα μυστικά του καλού ψήστη [vid]

Οι καλοφαγάδες γνωρίζουν ότι το μυστικό ενός καλού ψήστη την Τσικνοπέμπτη και όχι μόνο είναι η μαρινάδα στο κρέας. Μια καλή επάλειψη “κρέμας” από λάδι, μπαχαρικά, μουστάρδα ή και σκόρδο, μέλι ξύσμα πορτοκαλιού, ή ακόμη και φλούδες πορτοκάλι, μπορούν να απογειώσουν την μπριζόλα ή το καλαμάκι χοιρινό. Είναι καλό να αφήνουμε το κρέας πριν ψηθεί […]

Οι καλοφαγάδες γνωρίζουν ότι το μυστικό ενός καλού ψήστη την Τσικνοπέμπτη και όχι μόνο είναι η μαρινάδα στο κρέας. Μια καλή επάλειψη “κρέμας” από λάδι, μπαχαρικά, μουστάρδα ή και σκόρδο, μέλι ξύσμα πορτοκαλιού, ή ακόμη και φλούδες πορτοκάλι, μπορούν να απογειώσουν την μπριζόλα ή το καλαμάκι χοιρινό.

Είναι καλό να αφήνουμε το κρέας πριν ψηθεί για κάποιες ώρες ίσως και από την προηγούμενη ημέρα μέσα στη μαρινάδα για να μπολιάσει τις γεύσεις και τα αρώματα. Μετά τη μαρινάδα ο ψήστης θα πρέπει να ελέγξει αν έχει όλα τα “όπλα” του στη φαρέτρα της ψησταριάς. Λαβίδα, πιρούνα, σπάτουλα, πινέλο, διπλή σχάρα ψησίματος για τους ερασιτέχνες! Και φυσικά ποδιά και γάντια.

Η ώρα του ψησίματος

Η σωστή φωτιά είναι το α και το ω σε ένα μπάρμπεκιου και αυτό θα πρέπει να το γνωρίζει πάρα πολύ καλά ο ψήστης.

• Tα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε περισσότερο. Αποφύγετε αυτά από πεύκο ή έλατο γιατί περιέχουν ρητίνη, καθώς επίσης και της ελιάς, γιατί τινάζονται κατά την διάρκεια του ανάμματος της φωτιάς.
• Το ιδανικό προσάναμα είναι κληματόβεργες. Τοποθετήστε λεπτά ξυλάκια κάτω από τα κάρβουνα, προκειμένουν να συντηρηθεί η φλόγα και να ανάψουν καλά τα κάρβουνα.

• Βεβαιωθείτε ότι η φωτιά έχει «καθίσει» πριν τοποθετήσετε το κρέας στη σχάρα. Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, τότε σβήστε τη με λίγο ξίδι ή αλάτι.
• Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά τότε αραιώστε τα ώστε να δημιουργήσετε την πολυπόθητη θράκα. Επιλέξτε εσείς την ένταση της θερμότητας ανάλογα με το κρέας που θέλετε να ψήσετε.

• Περάστε με λεμόνι τη σχάρα και βάλτε τη για λίγο στη φωτιά να κάψει. Στη συνέχεια περάστε τη με λάδι έτσι ώστε να μην κολήσουν τα κρέατα, τα ψάρια ή τα λαχανικά που θελετε να ψήσετε.
• Ο χρόνος ψησίματος διαφέρει ανάλογα με το είδος του κρέατος (αρνί, μοσχάρι, χοιρινό…) αλλά και το μέγεθός του (λεπτό, παχύ…). Επίσης, εξαρτάται και από το πώς επιθυμεί κάποιος το φαγητό του (μέτριο, σχεδόν ωμό, καλοψημένο).
• Να θυμάστε ότι τα λουκάνικα χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το χοιρινό ή το μοσχάρι για να ψηθούν. Βάλτε τα σε μέτρια φωτιά –η δυνατή θα τα κάψει απ’ έξω και θα τα αφήσει ωμά από μέσα- και ψήστε τα για περίπου 15 λεπτά.
• Τα μπιφτέκια, ανάλογα πάντα με το πάχος τους χρειάζονται ψήσιμο περίπου 10 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αφήστε τα να ψηθούν καλά από την μία πλευρά και μετά γυρίστε τα αν θέλετε να μην σας διαλυθούν. Επίσης για να αποφύγετε κάτι τέτοιο ζυμώστε τον κιμά πολύ καλά προσθέτοντας λίγο γάλα, πιπέρι, ρίγανη ή θυμάρι, ελαιόλαδο, λίγη τριμμένη φρυγανιά και κρεμμύδι όχι απλά ψιλοκομμένο, αλλά περασμένο από μπλέντερ. Για να το γυρίσετε χρησιμοποιήστε σπάτουλα και όχι λαβίδα ή πιρούνι.

• Αν θέλετε τις μπριζόλες καλοψημένες αφήστε τις 10-12 λεπτά από κάθε πλευρά, ενώ αν επιθυμείτε ένα μέτριο ψήσιμο μειώστε τον χρόνο σε 5-7 λεπτά. Είναι σημαντικό να γυρίζετε την κάθε μπριζόλα δύο φορές από την κάθε πλευρά για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο.
• Υπολογίστε ότι ένα σουβλάκι για να ψηθεί καλά χρειάζεται περίπου 10-12 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Όπως και με την μπριζόλα έτσι και με το σουβλάκι γυρίστε το δύο φορές από την κάθε πλευρά για ένα σωστό ψήσιμο. Και θυμηθείτε: βάλτε τα ξυλάκια για μια ώρα μέσα στο νερό για να μην καούν στο μέρος που είναι εκτεθειμένα στη φωτιά.
• Τα παϊδάκια λόγω μεγέθους προϋποθέτουν πολύ χαμηλή φωτιά και συνεχές γύρισμα για να ψηθούν χωρίς να καούν. Μην τα αφήσετε περισσότερο από 10-15 λεπτά.
• Όπως τα περισσότερα κρέατα έτσι και το κοτόπουλο χρειάζεται μέτρια φωτιά. Αν πρόκειται για φιλέτα τότε απαιτούνται περίπου 15-20 λεπτά –ανάλογα με το πόσο λεπτά ή χοντρά είναι, ενώ αν πρόκειται για παϊδάκια χρειάζονται 20-25 λεπτά.