Καρπάτσιο: Η αυθεντική συνταγή για ένα υπέροχο πιάτο

Βενετία 1960. Στο all day bar – restaurant «Harri’s Bar» κάθεται όλο το jet set της εποχής. Μπροστά του έδεναν τα σκάφη τους για να γευματίσουν, ο Ωνάσης με την Κάλλας που λάτρευε τα ταλιολίνι ογκρατέν με ζαμπόν, ο Νιάρχος, ο Λόπεζ, πρίγκιπες και ηθοποιοί.

Το 1950 μια από τις μόνιμες κι αγαπημένες πελάτισσες του, ήταν η κοντέσα Αμαλία Νάνι Μοτσενίγκο, η οποία έπασχε από αναιμία και ο γιατρός της συνέστησε να τρώει ωμό κρέας και να αποφεύγει τις γκουρμεδιές. Εκείνη έτρεξε κατευθείαν στον έμπιστό της Τζουζέπε Τζιπριάνι που ήταν, ιδιοκτήτης του «Harri’s Bar», μπάρμαν, σεφ και φυσικά ψυχαναλυτής των κυριών και του είπε τα καθέκαστα.

Μετά από λίγη ώρα εκείνος της παρουσίασε ένα πανέμορφο πιάτο με ψιλοκομμένες (διάφανες σχεδόν) φέτες ωμού κρέατος, στολισμένες με μια υποκίτρινη σάλτσα που έτρεχε σε διαγώνιες πινελιές. Δοκιμάζοντας το, εκστασιάστηκε και ομολόγησε στο Τζουζέπε ότι «είναι υπέροχο όμως μια κοντέσα δεν μπορεί να ζητά ωμό κρέας σε ένα εστιατόριο. Πρέπει να δώσεις όνομα σε αυτό το πιάτο».

Ο Τζουζέπε που ήταν φιλότεχνος, βλέποντας το έντονο χρώμα του κρέατος και το υποκίτρινο χρώμα της σάλτσας, θυμήθηκε τους πίνακες του Vittore Carpaccio που είχε δει πρόσφατα στη έκθεση του καλλιτέχνη κι έτσι ονόμασε το πιάτο «Carpaccio». Σήμερα αυτό το υπέροχο πιάτο θα το βρούμε διεθνώς σε άπειρες παραλλαγές με βασικό υλικό το κρέας αλλά και το ψάρι, οπότε θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια μαγειρική διαδικασία αντιπροσωπεύοντας τον τρόπο κοπής και τη χρήση ωμών υλικών. Όμως η συνταγή του Τζουζέπε είναι μία! Πάμε να την φτιάξουμε.

Υλικά

• 1 κιλό κόντρα φιλέτο (όταν το καθαρίσουμε, θα μείνει το μισό)

Υλικά για μαγιονέζα

• 3 κρόκους αβγών
• ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη μουστάρδα
• 350 ml παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο
• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
• αλάτι
• πιπέρι

Υλικά για τη σάλτσα Carpaccio του «Harri’s Bar»

• 200 γραμμάρια από τη μαγιονέζα που έφτιαξες
• 1 κουτάλι της σούπας χυμό λεμονιού
• 2 κουταλιές της σούπας Worchestershire sauce
• 3 κουταλιές της σούπας γάλα φρέσκο
• αλάτι
• λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση για Carpaccio

Καθαρίζεις σχολαστικά το κρέας αφαιρώντας το λίπος, τα νεύρα και το τοποθετείς στο ψυγείο( μπορείς να ζητήσεις και στο χασάπη σου να το κάνει βεβαία). Όταν κρυώσει καλά το κόβεις σε πολύ πολύ ψιλές φέτες(σκέψου φέτες ζαμπόν). Τις εναποθέτεις σ’ ένα πιάτο και ξανά στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 λεπτά.

Εκτέλεση για μαγιονέζα

Πάρε μιξεράκι και πάμε. Βάζεις τα αυγά, το ξίδι, τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύεις. Με το μίξερ σε λειτουργία ρίχνεις «κορδέλα» το λάδι. Όταν αφρατέψει, τη βάσεις σ’ ένα μπολ και εάν θες προσθέτεις αλάτι, πιπέρι και λίγες σταγόνες λεμόνι.

Εκτέλεση για τη σάλτσα Carpaccio του «Harri’s Bar»

Παίρνεις το μπολ με τη μαγιονέζα και προσθέτεις τη Worchesteshire sauce, το χυμό λεμόνι και τα αναμιγνύεις. Προσθέτεις το γάλα, το φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι και έτοιμη. Βγάζεις το πιάτο με το carpaccio από το ψυγείο και δημιουργείς γραμμές διαγώνια με τη σάλτσα. Bon appetito!