Κρέμα γάλακτος: Πώς πήζει

Η κρέμα γάλακτος είναι συστατικό πολλών τροφίμων, όπως είναι στο παγωτό, σε πολλές σάλτσες, στις σούπες, στα μαγειρευτά φαγητά, στις πουτίγκες, στις κρέμες ζαχαροπλαστικής και στα γλυκίσματα. Μπορεί να προστεθεί ακόμα και στον καφέ τον οποίο μπορεί να φτιάξει κανείς σπίτι του.

Αυτό σημαίνει πως αποτελεί συστατικό μαγειρικής σε γλυκά, πικρά, αλμυρά και πικάντικα πιάτα, και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν που αποτελείται από τη λιπαρή στιβάδα του γάλακτος. Επειδή τα λίπη έχουν μικρότερη πυκνότητα ανεβαίνουν στην κορυφή.

Η κρέμα που προέρχεται από τα βοοειδή που βόσκουν σε φυσικούς βοσκότοπους περιέχοντες φυσικά καροτενοειδή είναι κιτρινόχρωμη. Και το βουτύρο είναι, επίσης, κιτρινόχρωμο. Η κρέμα από κατσικίσιο γάλα, ή από αγελάδες εκτροφής σιτισμένες με ζωοτροφές είναι λευκή. Χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητα της σε λίπος και το είδος θερμικής επεξεργασίας που έχει υποστεί.

Ανά χώρα υπάρχουν κανονισμοί και νομοθεσίες που ρυθμίζουν τις προδιαγραφές διάθεσης του προϊόντος για κατανάλωση. Στην ελληνική αγορά, η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπη κυμαίνεται από 15 έως 35 % και συνήθως περιέχει και έναν σταθεροποιητή όπως είναι η καραγενάνη.

Η κρέμα σαντιγί είναι χτυπημένη κρέμα γάλακτος, στην οποία έχουμε προσθέσει ζάχαρη για να γλυκάνει και βανίλια για άρωμα. Πάντα η κρέμα σαντιγί γίνεται με κρέμα γάλακτος που να έχει τουλάχιστον 35% λιπαρά. Τη χτυπάμε στο μίξερ και μόλις αρχίσει να πήζει, σταματάμε.

Τι να κάνουμε αν δεν πήζει;

Αν θέλουμε αφράτη σαντιγί, αφήνουμε στο ψυγείο την κρέμα γάλακτος τουλάχιστον για μια ημέρα και τη βγάζουμε από το ψυγείο την τελευταία στιγμή. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στη μέτρια προς αργή ταχύτητα του μίξερ σε κρύο κάδο με κρύα εξαρτήματα για να διατηρηθεί η χαμηλή θερμοκρασία της κρέμας και κατά το χτύπημα.

Όταν αρχίσει η σαντιγί να κάνει κορυφές και να αποκτά σφιχτή υφή, σταματάμε το μίξερ για να μην κιτρινίσει και γίνει βούτυρο. Αν τυχόν, για κάποιο λόγο δεν πήζει η κρέμα γάλακτος για να γίνει σαντιγί, δεν πανικοβαλλόμαστε και δεν την πετάμε! Αρκεί να προσθέσουμε άνθος αραβοσίτου στιγμής- όχι αυτή που βράζει- και έτσι έχουμε ένα ωραιότατο αποτέλεσμα.