Αρχαία ελληνική κουζίνα: Το «εν σώματι υγιεί» στην πράξη

«Νους υγιής εν σώματι υγιεί», λέει το διάσημο αρχαίο ρητό. Αυτό αφορούσε όπως είναι γνωστό την πνευματική και σωματική ευεξία ενός ατόμου. Η σωματική ευεξία έρχεται από έναν συνδυασμό άσκησης αλλά και σωστής διατροφής και η αρχαία ελληνική κουζίνα ήταν πλήρως προσαρμοσμένη σε αυτό.

Πατέρας της γαστρονομίας θεωρείται ο Αρχέστρατος, ο οποίος αρχαίος Έλληνας ποιητής από τις Συρακούσες. Το πιο γνωστό του έργο είναι η Ηδυπάθεια ή Γαστρονομία, η οποία γράφτηκε σε ποιητικό εξάμετρο και διασώζεται εξ ολοκλήρου σε 62 τμήματα στο κείμενο των Δειπνοσοφιστών του Αθήναιου. Τα κείμενα του Αθηναίου αποτελούν μια από τις πληρέστερες πηγές πληροφοριών για την αρχαιοελληνική κουζίνα. Όμως ο Αθήναιος δεν αποτελεί το μοναδικό μάρτυρα των διατροφικών συνηθειών των προγόνων μας. Ο Πλάτωνας, ο Ησίοδος, ο Πλούταρχος αλλά και άλλοι συγγραφείς, μας έχουν μεταφέρει πολλές γαστρονομικές γνώσεις.

Ένα πολύ ενδιαφέρον επίσης κείμενο, αν και μοντέρνο αφορά παραλληλισμούς των social media, με τους αρχαίους Έλληνες φιλοσόγους, όπως ο Σωκράτης.

Αρχαία ελληνική κουζίνα: Πως ήταν τα φαγητά που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες

Τα περισσότερα φαγητά των αρχαίων ήταν ελαφρά και ακολουθούσαν τους κανόνες της υγιεινής διατροφής. Η αρχαία ελληνική κουζίνα περιελάμβανε τις περισσότερες από τις υγιεινές διατροφικές συνήθειες που έχουν υιοθετηθεί από το σύγχρονο πολιτισμό στις περισσότερες περιοχές του κόσμου.

Όπως αναφέρει το gastronomion, ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, γαλακτοκομικά και λάδι. Συγκεκριμένα, οι αρχαίοι Έλληνες συμπεριλάμβαναν στην διατροφή τους το μέλι το οποίο έτρωγαν συχνά με δημητριακά ως βραστό χυλό, τα λαχανικά και τα οπωροκηπευτικά, το ελαιόλαδο, το νερωμένο κρασί, τους καρπούς  όπως τα σύκα, το κρέας, τα καρβέλια,  τα όσπρια  όπως τις φακές και τα ρεβίθια, τα κουλούρια από κριθάρι, τα γλυκά  όπως τα γλυκά ταψιού, και οι μελόπιτες. Πολλά εδέσματα τα έτρωγαν ψητά ή βραστά, ενώ χρησιμοποιούσαν και καρυκεύματα στο φαγητό τους. Μερικά από τα εδέσματα της αρχαιοελληνικής κουζίνας ήταν:

• Χοιρινό με δαμάσκηνα
• Γουρουνόπουλο γεμιστό
• “Κρεωκάκκαβος”, δηλαδή πανσέτα χοιρινού με γλυκόξινη σάλτσα από μέλι, θυμάρι και ξύδι με συνοδεία ρεβιθοπολτού
• “Όρνις εν επτισσμένη κριθή”, δηλαδή κοτόπουλο με χοντροαλεσμένο κριθάρι
• “Ξιφίας εν τρίμματι συκαμινίω”, δηλαδή ξιφίας με σάλτσα από μούρα κ.α.

Σε διάφορες περιοχές της αρχαίας Ελλάδος υπήρχαν διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες. Για παράδειγμα στην αρχαία Σπάρτη η διατροφή ήταν λιτή. Οι άνθρωποι έτρωγαν λίγη και κακής ποιότητας τροφή, καθώς και τον περιβόητο μέλανα ζωμό. Αυτό γινόταν για να συνηθίσουν στις κακουχίες, ώστε να έχουν αντοχή στον πόλεμο. Λιτή ήταν και η διατροφή στην Κρήτη.

Αρχαία ελληνική κουζίνα: Ποια ήταν τα γεύματα της ημέρας

Από τον Όμηρο μαθαίνουμε ότι στην εποχή του, τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία, το «άριστον», το «δείπνον» και το «δόρπον», όπου την πρώτη θέση κατείχαν το ψωμί και ο άφθονος οίνος. Στα ιστορικά χρόνια και συγκεκριμένα στην Αθήνα της κλασικής περιόδου, πριν ξημερώσει καλά η μέρα, οι έλληνες έπαιρναν ένα λιτό γεύμα, το ακράτισμα. Το ακράτισμα ήταν κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Σε μερικά σπιτικά όπου υπήρχε μεγαλύτερη άνεση, το ακράτισμα συνοδευόταν από ελιές, σύκα ή κάποιο άλλο καρπό.

Φωτογραφία: Αρχαίων Γεύσεις

Προς το μεσημέρι ή προς το απόγευμα έπαιρναν ένα γεύμα πολύ απλό, στα γρήγορα δηλαδή το “άριστον”, επειδή ακολουθούσε το “εσπέρισμα”, δηλαδή το βραδινό τους. Το δείπνο ήταν το πολυτελέστερο γεύμα στο τέλος της ημέρας.

Το ελαιόλαδο, τα φρούτα και τα λαχανικά ήταν καθημερινά στα τραπέζια τους, ενώ αγνοούσαν είδη όπως, ντομάτες, πατάτες, μελιτζάνες, μακαρόνια, ζάχαρη, καφές, πιπεριές, μπανάνες, καλαμπόκι, πορτοκάλια, κακάο και σοκολάτα. Έτρωγαν όσπρια και δημητριακά, έφτιαχναν κάθε μέρα ψωμί από κριθάρι και σιτάρι, βάζοντας μέσα πολλά καρυκεύματα, όπως δυόσμο, σουσάμι, μάραθο, μέλι και τυρί.

Στη καθημερινή ζωή, ένα βασικό είδος διατροφής ήταν και οι φακές. Έτρωγαν επίσης πολλά φρέσκα ψάρια και παστά, έχοντας ιδιαίτερη προτίμηση στα χέλια, τις σαρδέλες και τις αντσούγιες. Πιο φθηνό και πιο διαδεδομένο ήταν το χοιρινό κρέας, ψητό στη σούβλα ή βραστό και έτρωγαν πολλά γαλακτοκομικά κυρίως κατσικίσια, από όπου έφτιαχναν γιαούρτι και τυρί.

Επίσης δύο σημαντικές πρώτες ύλες για τους αρχαίους ήταν ο “γάρος”, μια σάλτσα που για να τη φτιάξουν, αλάτιζαν ψάρια με πολύ αλάτι και μετά το άφηναν με το αλάτι επί τρεις μήνες ώστε να υποστούν ζύμωση. Στη συνέχεια έπαιρναν το υγρό που είχαν αφήσει τα ψάρια, το σούρωναν και έτσι είχαν το γάρο, μια σάλτσα που μπορούσε να διατηρηθεί επί μακρόν. Την χρησιμοποιούσαν αντί για αλάτι στα περισσότερα φαγητά. Επίσης, ο “σίλφιος”, ήταν ένα ευρύτατα διαδεδομένο μπαχαρικό στην αρχαία Ελλάδα και μετέπειτα στην Ρωμαϊκή αυτοκρατορία.

Πως τα έτρωγαν

Οι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια. Κουτάλια υπήρχαν, τα λεγόμενα κοχλιάρια αλλά προτιμούσαν να τα αντικαθιστούν με μια κόρα ψωμί. Το φαγητό το έπιαναν με τα χέρια τους. Τις μερίδες τις σέρβιραν ψιλοκομμένες για να πιάνονται εύκολα.

Τα τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες ήταν πράγματα άγνωστα. Σκούπιζαν τα χέρια τους με ψίχα ψωμιού και την έκαναν σφαιρίδια, πετώντας τη στα σκυλιά που τρυγίριζαν στο χώρο. Οι γαλέτες από “μάζα” (γαλέτα από κριθάλευρο και κρασί) ή τυρί έπαιρναν και τη θέση πιάτου, αλλά χρησιμοποιούσαν και ξύλινα, πήλινα ή μεταλλικά πιάτα για να φάνε πουρέδες ή βραστά. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια που έμοιαζαν αρκετά με τα σημερινά, και που το χερούλι τους ήταν συχνά πλούσια διακοσμημένο. Για το κρέας, ήταν απαραίτητα τα μαχαίρια.

Αρχαία ελληνική κουζίνα: Τα ποτά που πρτισμούσαν

Στην πόση των αρχαίων Ελλήνων με την ευρύτερη κατανάλωση ήταν προφανώς το νερό. Η αναζήτηση νερού υπαγόταν στις εργασίες που έπρεπε να διεκπεραιώσουν καθημερινά οι γυναίκες. Αν και η χρήση πηγαδιού συχνά ήταν αναπόφευκτη, όπως είναι φυσικό υπήρχε προτίμηση σε νερό «από πηγή πάντα ρέουσα και αναβλύζουσα».

Το σκεύος που χρησιμοποιούταν για την πόση ήταν ο σκύφος, κατασκευασμένος από ξύλο, πηλό ή μέταλλο. Ο Κριτίας αναφέρει δια μέσου του έργου του Πλουτάρχου ένα λακωνικής καταγωγής κυκλικό αγγείο, που ονομαζόταν κώθων. Θεωρούταν από τους αρχαίους το πιο κατάλληλο για στρατιωτική χρήση, γιατί λόγω του χρώματος του δοχείου εμποδιζόταν εκείνος που έπινε να αντιληφθεί τις τυχόν ακαθαρσίες του νερού και χώματα, ενώ παράλληλα είχε αρκετά γυριστό χείλος, ώστε να μένουν σε αυτό οι ακαθαρσίες κατά την πόση.

Ένα άλλο διαδεδομένο σκεύος ήταν η κύλικα, ένα ποτήρι κυκλικού σχήματος, βαθύ, αλλά τελείως ανοιχτό, με βάση και δύο λαβές. Επίσης, ο κάνθαρος, αγγείο με δύο, συνήθως ψηλές, κάθετες λαβές και το ρυτόν που ήταν συχνά ζωόμορφο και που χρησιμοποιούταν συνήθως ως κρασοπότηρο σε συμπόσια.

Φωτογραφία: Αρχαίων Γεύσεις

Κατά την αρχαιότητα υπήρχαν πολλά είδη κρασιού: λευκό, κόκκινο, ροζέ. Υπάρχουν μαρτυρίες για όλα τα είδη καλλιέργειας, από το καθημερινό κρασί μέχρι εκλεκτές ποικιλίες. Ξακουστοί αμπελώνες υπήρχαν στη Νάξο, τη Θάσο, τη Λέσβο και τη Χίο. Δευτερεύον κρασί παραγόταν από νερό και μούστο, αναμεμειγμένο με κατακάθια, το οποίο και διατηρούσαν οι χωρικοί για προσωπική τους χρήση. Ορισμένες φορές το κρασί γινόταν γλυκύτερο με μέλι, ενώ μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για φαρμακευτικούς σκοπούς αν ανακατευόταν με θυμάρι, κανέλλα και άλλα βότανα.

Το κρασί στις περισσότερες περιπτώσεις αραιωνόταν με νερό, καθώς ο «άκρατος οίνος» (μη αραιωμένο κρασί) δεν ενδεικνυόταν για καθημερινή χρήση. Το κρασί αναμιγνυόταν σε έναν κρατήρα από τον οποίο οι δούλοι γέμιζαν τα ποτήρια με τη βοήθεια μιας οινοχόης. Το κρασί επίσης είχε θέση και στη γενική ιατρική, καθώς του αποδίδονταν φαρμακευτικές ιδιότητες.

Ο Αιλιανός αναφέρει πως το κρασί της Ηραίας στην Αρκαδία μπορεί να επιφέρει τρέλα στους άνδρες, αλλά και πως καθιστούσε τις γυναίκες γόνιμες. Αντιθέτως ένα κρασί από την Αχαΐα είχε τη φήμη πως μπορούσε να επιφέρει αποβολή στις εγκύους. Εκτός από τις ιατρικές περιστάσεις, η ελληνική κοινωνία αποδοκίμαζε τις γυναίκες που έπιναν κρασί. Σύμφωνα με τον Αιλιανό ένας νόμος στη Μασσαλία απαγόρευε στις γυναίκες να πίνουν οτιδήποτε εκτός από νερό. Η Σπάρτη ήταν η μοναδική πόλη όπου επιτρεπόταν στις γυναίκες να καταναλώνουν ό,τι ήθελαν.

Πως τρέφονταν οι φτωχοί

Οι φτωχοί πολίτες, οι οποίοι δεν διέθεταν οικονομική άνεση, έπαιρναν τις περισσότερες τροφές τους από την δωρεάν παροχή της φύσης. Η βασική τροφή των φτωχών ήταν το κριθάρι: ζωμός από κριθάρι, πίτες με κριθάλευρο και κριθαρένια ψωμιά. Ο Ησίοδος στο «έργα και ημέραι» αναφέρεται σε μερικές από τις τροφές των φτωχών και συγκεκριμένα στην αγκινάρα, στο μέλι, στα βελανίδια, στη μολόχα, στα ξερά σύκα, στο θυμάρι και στα σαλιγκάρια. Τους άρεσαν οι πηχτοί ζωμοί με μπιζέλια ή φακές, κι αγόραζαν φτηνά αλλαντικά.

Ο Αριστοφάνης κατηγορεί τους αλλαντοποιούς ότι χρησιμοποιούν κρέας από σκυλί ή από γαϊδούρι, αλλά ας ελπίσουμε ότι ο ποιητής ήταν υπερβολικός. Το κρέας και το άσπρο ψωμί σπάνια εμφανίζονταν στο τραπέζι των φτωχών. Αντίθετα οι φτωχοί έτρωγαν πολλά αλατισμένα ψάρια (παστά) από τον Εύξεινο Πόντο. Έπιναν φτηνό κρασί νερωμένο, αλλά συνήθως έμεναν ευχαριστημένοι και με το νερό.

Αρχαία ελληνική κουζίνα: Εντελώς διαφορετική η Σπάρη

Η Σπάρτη διέφερε εντελώς από την Αθήνα κι από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα. Οι Σπαρτιάτες τρέφονταν με πιο πρωτόγονες και πιο χοντρές τροφές. “Μπορείς να φας μέλανα ζωμό” λέει ειρωνικά σ’ ένα Σπαρτιάτη ένα πρόσωπο μιας χαμένης κωμωδίας του Αριστοφάνη. Διηγούνται πως ένας “Συβαρίτης”, που έτυχε σ’ ένα σπαρτιατικό γεύμα, είπε: “Αληθινά οι Σπαρτιάτες είναι οι πιο γενναίοι άνθρωποι. Κάθε άλλος θα προτιμούσε χίλιες φορές να πεθάνει, παρά να ζήσει όπως αυτοί”.

Τα συσσίτια των Σπαρτιατών αποτελούνταν από το μέλανα ζωμό. Ήταν ένα όχι ευχάριστο στη γεύση φαγητό από χοιρινό κρέας βρασμένο σε αίμα και ξίδι. Οι υπόλοιποι Έλληνες περιέπαιζαν τους Σπαρτιάτες για αυτές τους τις διατροφικές συνήθειες αλλά και οι ίδιοι αυτοσαρκάζονταν κι ας τον έβρισκαν γευστικότατο μετά από ένα λουτρό στον Ευρώτα. Το ανέκδοτο μάλιστα που έλεγαν για την εκστρατεία των Περσών και για τους πολέμους εναντίον τους, ήταν ότι οι Ασιάτες ξεκίνησαν από τόσο μακριά και υποβλήθηκαν σε τόσο κόπο για να τους πάρουν τον μέλανα ζωμό. Και ξεσπούσαν σε γέλια.