Αυγοτάραχο Πρέβεζας: Το παραδοσιακό έδεσμα που έγινε το χαβιάρι της Ελλάδας

Για την Πρέβεζα, είναι παλιά η ιστορία του αυγοτάραχου –όπως συμβαίνει άλλωστε και σε όλες σχεδόν τις παράκτιες πόλεις της Ελλάδας και της Μεσογείου. Οι άνθρωποι ψάρευαν, έφτιαχναν το δικό τους, το έτρωγαν για μεζέ, ενώ ήταν περιζήτητο και σπάνιο για όσους ζούσαν μακριά από τη θάλασσα. Το φίλευαν, λοιπόν, το κέρναγαν και το έδιναν για πεσκέσι όταν ήθελαν να γίνει κάποια δουλειά τους στην πόλη ή όταν ζητούσαν μια χάρη.

Μέχρι πρόσφατα, το αυγοτάραχο της Πρέβεζας θα το έτρωγες μόνο σε σπίτι ή θα έφτανε στο πιάτο σου από κέρασμα ή από φίλεμα. Πλέον, όμως, τα πράγματα έχουν αλλάξει, καθώς παράγεται συστηματικά, φτάνοντας ως σπάνιο delicatessen τόσο στην εγχώρια αγορά, όσο και στο εξωτερικό.

Βάση για τη σπουδαιότητα του αυγοτάραχου, φυσικά, είναι το σύνθετο οικοσύστημα του Αμβρακικού κόλπου: είναι αυτό που δημιουργεί την εξαιρετική πρώτη ύλη, παρέχοντας στα ψάρια που ζουν στα νερά του μια μεγάλη ποικιλία τροφής.

Το αυθεντικό αυγοτάραχο Πρεβέζης είναι μια βαθιά γαστρονομική απόλαυση

Χρυσαφί χρώμα, λεπτό άρωμα θαλάσσιας αύρας, ντελικάτη γεύση. Στο τέλος αφήνει μια ελαφρότατη γλυκύτητα (επίγευση) και δεν (πρέπει να) πικρίζει καθόλου. Ούτε και να είναι πολύ αλμυρό –αν κι αυτό θα μπορούσε να συγχωρεθεί, γιατί παραδοσιακά οι Πρεβεζάνοι το ήθελαν στεγνό και αλμυρό, ώστε να το χρησιμοποιούν ως μεζέ πίνοντας το ούζο τους.

Αυτό που σε καμία περίπτωση δεν συγχωρείται είναι το πικρό αυγοτάραχο, καθώς κάτι τέτοιο σημαίνει ότι το αίμα δεν έχει αφαιρεθεί καλά. Θα πρέπει επίσης να είναι μάλλον στεγνό (όχι όμως ξερό και να τρίβεται) και να μην αφήνει βαθούλωμα όταν πατιέται με το δάχτυλο. Όταν το κόβεις, τέλος, πρέπει να αφήνει πάνω στο μαχαίρι μια ελαφριά λιπαρότητα –κάτι σαν βούτυρο, σαν δάκρυ.