Πώς η επιστήμη κάνει τη γεύση της σοκολάτας ακόμα καλύτερη;

Η Luisa Vicinanza-Bedi είναι  σοκολατοποιός στο Nottingham και ιδρύτρια της Luisa’s Vegan Chocolates.

«Πάντα αγαπούσα τη σοκολάτα, αλλά όταν ανακάλυψα όλες τις γεύσεις και τις αποχρώσεις της σοκολάτας – τις απίστευτες νότες γεύσης, σαν ένα καλό κρασί – τα μάτια μου άνοιξαν», αναφέρει.

Μεγάλο μέρος της σοκολάτας που τρώμε παρασκευάζεται από διαφορετικές φάρμες, περιοχές ή ακόμα και χώρες.

Αλλά η κα Vicinanza-Bedi υποστηρίζει ότι η χρήση μιας ποικιλίας φασολιών, από ένα μόνο αγρόκτημα, δίνει στη σοκολάτα μια μοναδική γεύση.

«Εμπορευόμαστε απευθείας με τους αγρότες μας και ελέγχουμε την ποιότητα των φασολιών», λέει. “Κάνουμε δοκιμή κοπής, δοκιμή βάρους, ανάλυση υγρασίας, δοκιμή αρώματος και γεύση πιλοτικής γραμμής.”

“Αν σκέφτεστε το κρασί ή τον καφέ, είναι το ίδιο. Οι γεύσεις προέρχονται από το έδαφος, το κλίμα και τα εδάφη από διαφορετικά μέρη του κόσμου. Όλα έχουν απίστευτα διαφορετική γεύση.”

Οι επιστήμονες προσπαθούν να αναλύσουν από πού προέρχονται αυτές οι ειδικές γεύσεις, ώστε να μπορούν να αναπαραχθούν με μεγαλύτερη συνέπεια

Η καθηγήτρια Irene Chetschik είναι επικεφαλής της Ερευνητικής Ομάδας για τη Χημεία Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης (ZHAW).

Αναπτύσσει νέες τεχνολογικές διεργασίες που μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του κακάο σε μοριακό επίπεδο – για να αποκομίσει το καλύτερο από κάθε συγκομιδή και να δημιουργήσει σταθερή ποιότητα.

“Τώρα υπάρχει μεγαλύτερη εκτίμηση για το προϊόν – γνωρίζουμε από πού προέρχεται τα φασόλια, ποια φάρμα, ποια ποικιλία – μπορούμε να ζήσουμε μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία γεύσεων”, αναφέρει

Παραδοσιακά, οι κόκκοι κακάο ζυμώνονται στο αγρόκτημα όπου καλλιεργήθηκαν

Οι λοβοί του κακάο συλλέγονται και χωρίζονται. Τα καλυμμένα με πολτό φασόλια συσσωρεύονται ή αποθηκεύονται σε καλάθια, σκεπάζονται με φύλλα μπανάνας ή από πλατάνια και αφήνονται να ζεσταθούν στον ήλιο.

Τα μικρόβια που υπάρχουν στο περιβάλλον υποβαθμίζουν τον πολτό που περιβάλλει τα φασόλια.

Στη συνέχεια, τα φασόλια στεγνώνουν, απλώνονται σε ψάθες στον ήλιο.

“Η ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα πολλές διαφορές ποιότητας. Δεν λειτουργεί το ίδιο κάθε ζύμωση”, λέει ο καθηγητής Chetschik.

Η «Υγρή επώαση» είναι μια νέα τεχνική ζύμωσης, που αναπτύχθηκε από την καθηγήτρια Chetschik και την ομάδα της, στην οποία οι κόκκοι κακάο ξηραίνονται και στη συνέχεια εφαρμόζεται διάλυμα γαλακτικού οξέος που περιέχει αιθανόλη.

«Αυτό προκαλεί τις ίδιες αντιδράσεις στα φασόλια, αλλά είναι πολύ πιο εύκολο να ελεγχθεί», λέει.

Η γεύση που προκύπτει, λέει, είναι πιο γλυκιά, πιο πλούσια και πιο φρουτώδης.