Καφές: Κι όμως μπορεί να δώσει γεύση και χρώμα στο κρέας μας

Το γεγονός πως ο αλεσμένος καφές μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως μπαχαρικό που δίνει εκπληκτική γεύση στο κρέας μας είναι κάτι που αγνοούν ακόμη και όσοι έχουν εντρυφήσει στο είδος.

Αν αναμείξουμε φρεσκοαλεσμένο καφέ με τα αγαπημένα μας μπαχαρικά για να μαρινάρουμε το κρέας μας, θα το μαλακώσουμε και θα αναδείξουμε τη γεύση του.

Είτε πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας, παϊδάκια, ψαρονέφρι, χοιρινές μπριζόλες ή ακόμα και ελάφι ή πάπια, ο καφές ταιριάζει απόλυτα.

«Οι πλούσιες και ελαφρώς πικρές νότες του καφέ μπορούν να συμπληρώσουν διάφορα συστατικά και να προσθέσουν πολυπλοκότητα στις αλμυρές συνταγές και το κρέας», είπε ο ειδικός ψησίματος Ράσιντ Φίλιπς, γνωστός από τη σειρά του Netflix «The American Barbecue Showdown».

Πώς ο αλεσμένος καφές μαλακώνει το κρέας

Ο συνδυασμός του κρασιού με μια μπριζόλα μπορεί να είναι απίθανος, αλλά το να συνδυάσουμε κρέας και καφέ μπορεί να φαίνεται αδιανόητο. Ο καφές, ωστόσο, λειτουργεί ως ένας εύκολος τρόπος για να μαλακώσουμε πιο σκληρά κομμάτια κρέατος ή να δημιουργήσουμε μπουκιές που λιώνουν στο στόμα.

Επιπλέον ο καφές περιέχει τανίνες, συστατικά που περιέχονται επίσης στο κρασί και το τσάι. «Υπάρχουν πολλές θεωρίες, αλλά αυτή που επικρατεί για για ’μένα είναι ότι οι τανίνες στον καφέ – η αίσθηση που αφήνει το στόμα σας λίγο στεγνό – είναι που μαλακώνουν το κρέας», είπε η Τίφανι Σουάν, επαγγελματίας σεφ και επιστήμονας τροφίμων.

«Στις τανίνες ”αρέσει” να συνδέονται με πρωτεΐνες και να μπαίνουν ανάμεσα στους πρωτεϊνικούς κλώνους. Όταν μαγειρεύουμε ένα κομμάτι κρέας, σφίγγουμε αυτά τα νήματα», εξήγησε η Σουάν. «Αλλά με τις τανίνες ενδιάμεσα, δεν μπορούν να σφίξουν τόσο και οι πρωτεΐνες που δεν είναι τόσο σφιχτές δημιουργούν ένα τρυφερό κομμάτι κρέας, που μπορεί επίσης να κρατήσει καλύτερα τους χυμούς και τα λίπη».

Πώς να φτιάξουμε ένα μιξ μπαχαρικών με καφέ

Ο αλεσμένος καφές «δεν είναι τόσο γευστικός όσο όταν τον τρίψουμε εμείς», εξηγεί ο Φίλιπς. Συμβουλεύει να αναμέιξουμε μερικά κλασικά συστατικά, όπως αλάτι, μαύρο πιπέρι και φρέσκα βότανα, για να φτιάξουμε ένα απλό μιξ μπαχαρικών με καφέ.

«Η αγαπημένη μου εκδοχή είναι ίσα μέρη ζάχαρης, αλατιού κοσέρ και καφέ», λέει η Σουάν. Αν θέλουμε να πειραματιστούμε, μπορούμε να ανακατέψουμε γλυκά και αλμυρά μπαχαρικά. Εκτός από τη ζάχαρη, το κοσέρ, το αλάτι και το java (τσάι), «προσθέτω λίγη σκόνη σκόρδου, μια πρέζα καγιέν, τριμμένη κανέλα και γαρύφαλλο», συμπληρώνει.

«Η κανέλα και το γαρύφαλλο μπορεί να φαίνονται λίγο περίεργα για ένα αλμυρό γεύμα, αλλά υπόσχομαι ότι είναι πραγματικά υπέροχη η προσθήκη τους στα κρέατα!»

Ο Κάρλο Γκουαρδάδο, executive chef στο Herb & Sea της Καλιφόρνια, προτιμά να χρησιμοποιεί πιο αρωματικά μπαχαρικά, όπως ο άρκευθος, για να τα αναμειγνύει με τον καφέ και να το χρησιμοποιεί σε κρέας από ελάφι, πάπια ή αρνί. Ακόμη, λατρέυει την ανάμειξη καφέ με πιπέρι καγιέν, μαζί με λίγη καστανή ζάχαρη, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη.

Για πόσο να αφήσουμε το κρέας στον τριμμένο καφέ

Το κρέας γίνεται πιο τρυφερό όσο περισσότερο το μαρινάρουμε με καφέ. «Για να βελτιώσουμε τη γεύση, συνιστώ να το μαρινάρουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα, ιδανικά όλη τη νύχτα έως ένα πλήρες 24ωρο», προτείνει ο Φίλιπς.

Η Σουάν μαρινάρει για λιγότερο χρόνο, «μεταξύ δύο και 12 ωρών. Δύο ώρες θα δώσουν κάποια γεύση, αλλά δεν θα κάνουν πολλά στο να μαλακώσει το κρέας σε αυτό το διάστημα».

Για πιο μαλακά κρέατα, «στοχεύω σε ελάχιστο χρόνο μαριναρίσματος τεσσάρων ωρών», λέει ο Φίλιπς. Και αν μαρινάρουμε ψάρι, θα πρέπει να το κάνουμε για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα – «μεταξύ 10 λεπτών και δύο ωρών» τονίζει.

Ακόμη ως προφύλαξη για την ασφάλεια των τροφίμων, είναι σημαντικό να διατηρούμε το κρέας που έχει μαριναριστεί στο ψυγείο, σε σακούλα ή δοχείο που είναι ασφαλές για τα τρόφιμα. Το να μαρινάρουμε ένα κομμάτι κρέας και να το αφήσουμε για πολύ μεγάλο διάστημα μπορεί να έχει αρνητικά αποτελέσματα.

«Όπως και κάθε μαρινάδα που είναι υψηλή σε οξύ, ένζυμα (όπως ο χυμός ανανά) ή τανίνη, η πρωτεΐνη διασπάται όσο περισσότερο μένει σε επαφή με το καρύκευμα», εξηγεί η Σουάν.

«Ο καφές μπορεί να το μαλακώσει τόσο πολύ, ώστε ο μυϊκός ιστός του να σπάσει και να προκαλέσει την αποσύνθεση του κρέατος, ειδικά σε κοψίματα όπως το ribeye ή η μπριζόλα»,τονίζει ο Φίλιπς.

«Επομένως, εάν το καρύκευμα μας περιέχει αρκετή ποσότητα καφέ, συνιστώ να επιλέξουμε ένα πιο χοντρό κομμάτι κομμάτι κρέας για να το εξισορροπήσουμε».

Ο καφές προσδίδει – και – γεύση

Ο καφές όχι μόνο μαλακώνει το κρέας, αλλά είναι επίσης απίστυετος για να βελτιώσει τη γεύση. «Μου αρέσει να προσθέτω καφέ σε πολλά πιάτα για να προσθέσω ένταση, γήινη γεύση και λίγη πικρή πολυπλοκότητα», λέει η Σουάν.

«Σε μιξ μπαχαρικών προσθέτει την πικρή γεύση που βοηθά να ολοκληρώνουμε όλες τις αισθήσεις μας: παίρνουμε το γλυκό από τη ζάχαρη, το αλμυρό από το αλάτι, το umami [γνωστό ως η πέμπτη γεύση] από το ίδιο το κρέας και το πικρό από τον καφέ», εξηγεί η Σουάν. «Μας λείπει το ξινό και αυτό μπορεί να προέλθει από τη σάλτσα μπάρμπεκιου».

Τα είδη κρέατος που τους ταιριάζει περισσότερο ο καφές

Το κάρυκευμα με καφέ δεν είναι μόνο για μπριζόλα, οπότε αν προτιμάμε άλλα κομμάτια βόειου κρέατος, πουλερικά ή κυνήγι, ας υπολογίσουμε τον καφέ ως ένα από τα νέα μας συστατικά.

«Όσο πιο σκούρο είναι το κρέας», λέει η Σουάν, «τόσο περισσότερο μπορεί να αντέξει στον καφέ». Επίσης, εξαρτάται από τις προτιμήσεις και τους στόχους μας στην κουζίνα.

Ο Φίλιπς θεωρεί πως το καλύτερο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με το βόειο κρέας. «Πραγματικά λιώνει το λίπος και προσθέτει ένα επιπλέον ”βάθος” στη γεύση, κι όλα αυτά ενώ σχηματίζει μια πλούσια κρούστα εξωτερικά». Η Σουάν επίσης το χρησιμοποιεί με βόειο κρέας, ειδικά στα παϊδάκια.

Ο Γκουαρδάδο λατρεύει να χρησιμοποιεί μιξ μπαχαρικών με καφέ σε κυνήγι, χοιρινό και αρνί λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά. Του αρέσει να αναμειγνύει την καστανή ζάχαρη με τον καφέ για να αναδείξει τη γεύση.

Ποιον καφέ να χρησιμοποιήσουμε

Η λογική είναι όπως όταν χρησιμοποιούμε κρασί στις συνταγές μας: «Δεν μαγειρεύουμε με κανέναν καφέ που δεν θα πίναμε», λέει η Σουάν.

«Ο σκούρος καβουρδισμένος καφές έχει μια πιο τολμηρή, καπνιστή και ελαφρώς πικρή γεύση που συνδυάζεται καλά με ψητά κρέατα σε σύγκριση με μέτρια ή ανοιχτόχρωμα χαρμάνια», προσθέτει ο Φίλιπς.

Η χρήση φρεσκοτριμμένων κόκων είναι σημαντική για την καλύτερη γεύση. «Ας βεβαιωθούμε ότι είναι φρεσκοαλεσμένος για να αποτρέψουμε την εξάτμιση όλων αυτών των πολύπλοκων γεύσεων και αρωμάτων και να μειώσουμε τον κίνδυνο οξείδωσης και τάγγισης», επισημαίνει η Σουάν.

«Τότε είναι που οι νότες του καφέ θα είναι στο αποκορύφωμά τους», καταλήγει ο Γκουαρδάδο.

Το άλεσμα κάνει επίσης τη διαφορά. «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ έναν ψιλότερα αλεσμένο καφέ, ώστε να μπορώ να έχω μια καλή, ομοιόμορφη κατανομή των υπολειμμάτων καφέ στην επιφάνεια της πρωτεΐνης και επίσης να μην τα μασάω όταν τρώω το κρέας αργότερα», λέει η Σουάν. «Ένα λεπτότερο άλεσμα θα απορροφηθεί επίσης καλύτερα από το κρέας», είναι η τελευταία λέξη του Γκουαρδάδο.