«Το HACCP καθορίζει όλους τους κανόνες στον κλάδο της εστίασης, συμπεριλαμβανομένης της τήρησης της υγιεινής από το προσωπικό», συνοψίζει ο Frank Delveau. Η εκπαίδευση είναι υποχρεωτική και αφορά κάθε επαγγελματία του κλάδου των τροφίμων, από τα παραδοσιακά εστιατόρια μέχρι τα καταστήματα γρήγορου φαγητού και τα μπαρ που προσφέρουν υπηρεσίες εστίασης.
«Κάθε ιδιοκτήτης εστιατορίου πρέπει, για παράδειγμα, να ελέγχει κάθε πρωί τις θερμοκρασίες στα ψυγεία». Η απαίτηση αυτή αντικατοπτρίζεται επίσης στους κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούνται στα εστιατόρια, οι οποίοι καλύπτουν τη διαχείριση των αποβλήτων, την παροχή πόσιμου νερού και την αποθήκευση και συντήρηση των τροφίμων. Σε αυτό το τελευταίο σημείο δίνεται ιδιαίτερη προσοχή. Η συντήρηση για παράδειγμα μεταξύ 0° και 3°C δεν πρέπει ποτέ να παραβιάζεται» εξηγεί ο Delveau.
Σημειώνεται ότι οι πρώτες ύλες και τα επεξεργασμένα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε ξεχωριστά ψυγεία. Από την πλευρά του μαγειρέματος, τα τρόφιμα πρέπει, για παράδειγμα, να φτάνουν γρήγορα στους 63°C και να παραμένουν σταθερά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
«Όταν έχετε αμφιβολίες, μην παίζετε με την υγεία των πελατών σας»
«Η επιχείρηση λειτουργούσε αρκετά καλά, αλλά υπήρχε ένα πραγματικό ελάττωμα στη διαδικασία κονσερβοποίησης», εξήγησε ο Thierry Touzet, από τη Διεύθυνση Προστασίας του Πληθυσμού. Αν και οι κονσέρβες σαρδέλας φαίνεται να είναι τα μόνα προϊόντα που εμπλέκονται στο συμβάν, οι υγειονομικές αρχές αναλύουν επίσης τα άλλα σπιτικά βάζα του μπαρ-εστιατορίου. Ο Delveau, ο οποίος περιμένει να δει τα αποτελέσματα της έρευνας προτού εκφέρει γνώμη για την υπόθεση, υπενθυμίζει ένα μέτρο κοινής λογικής:
«Όταν έχετε αμφιβολίες, μην παίζετε με την υγεία των πελατών σας. Πετάξτε τα πάντα. Σε ό,τι με αφορά, αυτό είναι ένα αυτονόητο πράγμα», κατέληξε.