Michelin star: Πώς ο δείκτης αντοχής και κυριαρχίας στη γαστρονομική σκηνή πρωταγωνιστεί μέχρι σήμερα

Διαχρονικής δείκτης αρτιότητας και μαγειρικής δεξιοτεχνίας. Επαινεί την μαεστρία των κορυφαίων παγκόσμιων chef, αναδεικνύοντας τη γαστρονομική ταυτότητά τους. Ο δημοφιλής ετήσιος οδηγός γαστρονομίας, Michelin Guide, με έδρα το Παρίσι δημιουργήθηκε το 1900 από τον βιομήχανο André Jules Michelin και τον αδερφό του, Édouard, με σκοπό να προωθήσουν τον τουρισμό με αυτοκίνητο, στηρίζοντας έτσι την επιχείρηση κατασκευής ελαστικών τους και ενθαρρύνοντας τους νέους οδηγούς να κάνουν οδικά ταξίδια σε τοπικά αξιοθέατα. Τότε, ξεκίνησε να περιλαμβάνει ανώνυμες κριτικές ευρωπαϊκών εστιατορίων, οι οποίες έδιναν ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα της γεύσης, την εκλεπτυσμένη μαγειρική τεχνική, καθώς και στην προσωπικότητα των πιάτων.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Adam Byatt (@adambyatt)

Το 1914, με το ξέσπασμα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, η παραγωγή του οδηγού σταμάτησε προσωρινά, αλλά το 1920 επανήλθε και εισήλθε σε μια νέα σημαντική φάση. Σύμφωνα με ένα “αγαπημένο ανέκδοτο” στην ιστοσελίδα του οδηγού Michelin, ο Andre Michelin εμφανίστηκε μια μέρα σε ένα κατάστημα ελαστικών και βρήκε έναν από τους οδηγούς να χρησιμοποιείται για να στηρίξει έναν πάγκο εργασίας. “Με βάση την αρχή ότι “ο άνθρωπος σέβεται πραγματικά μόνο ό,τι πληρώνει”, ένας ολοκαίνουριος οδηγός MICHELIN κυκλοφόρησε το 1920 και πωλήθηκε για επτά φράγκα”, αναφέρει η ιστορία. Tα δύο αδέρφια ανέβασαν την ποιότητα του οδηγού, εξάλειψαν τη διαφήμιση, πρόσθεσαν έναν κατάλογο ξενοδοχείων στο Παρίσι και κατηγοριοποίησαν τον κατάλογο των εστιατορίων. Προσέλαβαν επίσης μυστηριώδεις γευσιγνώστες για να επισκέπτονται και να αξιολογούν ανώνυμα τα εστιατόρια. To 1946 κυκλοφόρησε για πρώτη φορά ο οδηγός Michelin, με το all time classic κόκκινο χρώμα στο εξώφυλλό του. Επόμενο σημαντικό ορόσημο αποτελεί η χρονιά 2005, στην οποία τα restaurants των ΗΠΑ έγιναν επιλέξιμα για να κερδίσουν αστέρια Michelin για πρώτη φορά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη SOLDOUTSERVICE (@soldoutserviceitaly)

Michelin Star: Οι κεντρικές προϋποθέσεις για την κατάκτησή του

Διανύοντας τις δεκαετίες, τα κριτήρια για την απόκτηση των Michelin stars έγιναν ακόμη πιο απαιτητικά, δίνοντας το κίνητρο σε επιχειρηματίες της εστίασης, διακεκριμένους, αλλά και ανερχόμενους chefs, να επιθυμούν να κάνουν λεπτομερή έρευνα και να πειραματίζονται, ακολουθώντας κανόνες πρωτοτυπίας. Είναι γεγονός ότι οι αποδέκτες των αστεριών αποτελούν διεθνές παράδειγμα προς μίμηση, κερδίζουν τεράστιο κύρος και προβολή, όμως η συγκεκριμένη συνθήκη αποτελεί, ταυτόχρονα, και ένα συνεχές ρίσκο για τους ίδιους ώστε να διατηρήσουν τη συγκεκριμένη διάκριση. Όπως αναφέρουν τα επίσημα στοιχεία του οδηγού, λαμβάνονται πέντε καθολικά κριτήρια για τη συγκεκριμένη διάκριση: Η ποιότητα των υλικών, η αρμονία των γεύσεων, η μαεστρία των τεχνικών, η προσωπικότητα του σεφ όπως εκφράζεται μέσα από την κουζίνα του και, εξίσου σημαντικό, η συνέπεια τόσο σε ολόκληρο το μενού όσο και με την πάροδο του χρόνου. Οι διάσημοι ανώνυμοι επιθεωρητές της Michelin – όλοι εργαζόμενοι πλήρους απασχόλησης που είναι πρώην επαγγελματίες του κλάδου των εστιατορίων και της φιλοξενίας – λαμβάνουν τις αποφάσεις. Αφού αρκετοί επιθεωρητές έχουν φάει σε ένα εστιατόριο, στη συνέχεια συζητούν τις εμπειρίες τους ως ομάδα προκειμένου να λάβουν την τελική απόφαση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Heroes of Riesling 🏳️‍🌈&🇺🇦 (@heroesofriesling)

Το κάθε αστέρι της επιβράβευσης εστιάζει σε κάτι πολύ συγκεκριμένο. Το ένα αστέρι σημαίνει ότι το εστιατόριο θεωρείται “πολύ καλό στην κατηγορία του”, έχει ποιοτικό μενού και ότι η κουζίνα του κινείται σε ένα σταθερά υψηλό επίπεδο. Η απονομή δύο αστεριών σημαίνει ότι το εστιατόριο διαθέτει εξαιρετική κουζίνα, η οποία αποδίδεται με μοναδικό τρόπο και είναι πολλά υποσχόμενη, γι’ αυτό και μεταφέρεται και η πρόταση γευσιγνωσίας προς το κοινό. Η διεκδίκηση τριών αστεριών χαρίζει στο συγκεκριμένο restaurant – νικητή την παγκόσμια αναγνώρισή του ως τον απόλυτο προορισμό που αξίζει κάποιος να επισκεφθεί και όχι απλά να κάνει στάση για γαστρονομική απόλαυση. Τα πιάτα του είναι εξαιρετικά και εκτελούνται στην εντέλεια. Η αυστηρότητα, η πειθαρχία και η συνέπεια αποτελούν κεντρικούς κανόνες όταν κάνουμε λόγο για υψηλή γαστρονομία. Για αυτόν τον λόγο, οι ομάδες των επιθεωρητών της Michelin πρέπει να είναι ανώνυμοι, να μην επικοινωνούν με τα δημοσιογραφικά μέσα και να κρατούν μυστική, την επαγγελματική τους ταυτότητα, ακόμη και από την οικογένειά τους.

Αlain Ducasse

Στο πέρασμα των χρόνων, είναι εκείνα τα πρόσωπα, τα οποία άγγιξαν κάτι το ακατόρθωτο και παρέμειναν ψηλά στην κορυφή, χωρίς αυτό να ταυτίζεται με την επαγγελματική τους επανάπαυση. Τρεις διεθνώς καταξιωμένοι chefs έχουν σπάσει τα ρεκόρ κατάκτησης των michelin stars, με τα ονόματά τους να ταυτίζονται με τους πρωταθλητές στον απαιτητικό στίβο της γαστρονομίας. Κατείχε την πρώτη θέση μεταξύ των 10 κορυφαίων σεφ στον κόσμο, γεγονός που τον καθιστούσε τον καλύτερο σεφ στον κόσμο σύμφωνα με την αξιολόγηση των αστέρων Michelin. Αν και πέθανε με “μόλις” 28 αστέρια, ο Γάλλος σεφ Joël Robuchon ήταν κάποτε περήφανος κάτοχος 31 αστεριών, με το παγκόσμιο κοινό να τον ανακηρύσσει πολλές φορές “Σεφ του αιώνα”. Εξειδικεύτηκε στη γαλλική κουζίνα και είχε στην κατοχή του 12 εστιατόρια. O Γαλλος σεφ Αlain Ducasse, με 21 αστέρια Michelin στην κατοχή του μπορεί εύκολα να είναι ο πιο επιτυχημένος από τους 10 κορυφαίους σεφ στον κόσμο αυτή τη στιγμή με τρία εστιατόρια με αστέρια Michelin και ερίπου 34 εστιατόρια σε κάθε γωνιά της γης να ξεχωρίζουν για την γαστριμαργική κουλτούρα του. Ο δημοφιλής Βρετανός σεφ Gordon Ramsay, γνωστός ειδικά για τις τηλεοπτικές του συμμετοχές σε εκπομπές γαστρονομικού χαρακτήρα, όπως το Hell’s Kitchen, το Master Chef και το Kitchen Nightmares, έχει στην κατοχή του 16 αστέρια Michelin. Το όνομά του είναι συνδεδεμένο με σχεδόν 20 εστιατόρια, αλλά το κύριο εστιατόριό του στο Chelsea είναι ίσως το πιο δημοφιλές, το οποίο τα τελευταία 18 χρόνια έχει αποσπάσει 3 αστέρια.

ΠΗΓΗ/Glow.gr