Μαγειρίτσα ιδιαίτερη, με τα μυστικά της, από την Πόλη

ε ένα πασχαλινό τραπέζι που στρώθηκε στο κατάστρωμα ενός βαπορέτου που έπλεε στον Βόσπορο με φόντο την Κωνσταντινούπολη, τα μέλη της κοινότητας του Μεγάλου Ρεύματος, άντρες και γυναίκες, κατέφθασαν με αμέτρητες πιατέλες, σαλτσιέρες και δίσκους, φορτωμένα με ό,τι καλύτερο έχει να αναδείξει η εορταστική πολίτικη κουζίνα. Μαζί, κατέφθασε και αυτή η αρωματική, αυγοκομμένη μαγειρίτσα, μόνο που δεν την έφερε Πολίτισσα αλλά η Ελλαδίτισσα Δανάη Βασιλάκη, διπλωμάτις, σύζυγος του συναδέλφου δημοσιογράφου και μόνιμου ανταποκριτή της Καθημερινής στην Κωνσταντινούπολη, Μανώλη Κωστίδη.

Η μαγειρίτσα της Δανάης έχει τα κόλπα και τα μυστικά της. Η Δανάη δεν βάζει πολύ αρνίσιο συκώτι, προτιμάει τα συκωτάκια κότας κι έτσι η σούπα της έχει ελαφρύτερη μυρωδιά. Χρησιμοποιεί βέβαια το κεφαλάκι του αρνιού –σε μια nose to tail άσκηση μαγειρικής αξιοσύνης– που δίνει πλούσιο, δυνατό ζωμό με βάθος. Επίσης, η μαγειρίτσα αυτή δεν περιέχει μαρούλι, αλλά μπόλικα κρεμμυδάκια και άφθονο άνηθο που την κάνουν μοσχομυρωδάτη, σκέτη γλύκα.

Η συνταγή είναι μετρημένη με ακρίβεια, μη σας ξενίζει όμως αυτό. Μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε κατά το δοκούν, ακολουθώντας με τον τρόπο σας τα μυστικά της Δανάης.

Υλικά Μερίδες: 10

2 κεφαλάκια αρνιού, καλά πλυμένα 450 γρ. εντεράκια αρνίσια ξίδι για το πλύσιμο των εντέρων 380 γρ. πνευμόνι αρνίσιο 100 γρ. συκώτι αρνίσιο 100 γρ. καρδιά αρνίσια 200 γρ. συκωτάκια κότας 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα 300 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα 150 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος + λίγος ακόμα για το σερβίρισμα 80 γρ. ρύζι Καρολίνα 2 αυγά ο χυμός από 2-3 λεμόνια 80 ml ελαιόλαδο 20 γρ. βούτυρο αγελάδας αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και κόκκοι πιπεριού Διαδικασία Για να ετοιμάσουμε την μαγειρίτσα καθαρίζουμε επιμελώς τα έντερα ως εξής: Ανοίγουμε προσεκτικά την άκρη κάθε εντέρου και τη βάζουμε κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης. Το υπόλοιπο έντερο βρίσκεται τυλιγμένο σε κουλούρα, στον νεροχύτη. Μόλις περάσει κάμποσο νερό, απομακρύνουμε το έντερο από τη βρύση και το πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε το νερό εσωτερικά να προχωρήσει σε όλο το μήκος του και να απομακρύνει κάθε ακαθαρσία. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 4-5 φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει εντελώς διαυγές. Έπειτα βάζουμε τα πλυμένα έντερα σε ένα μεγάλο μπολ και τα περιχύνουμε με ξίδι. Γεμίζουμε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα με 4 λίτρα νερό, αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και τα κεφαλάκια και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται. Αφαιρούμε τα κεφαλάκια, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεψαχνίζουμε. Τα απολαμβάνουμε μόνα τους με αλατοπίπερο και λάδι, ως μεζέ. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις αρχίσει ο ζωμός να κοχλάζει, ρίχνουμε τα εντεράκια, το πνευμόνι, το συκώτι, την καρδιά και τα συκωτάκια κότας, και τα βράζουμε για 2 λεπτά, ίσα να ζεματιστούν. Τα στραγγίζουμε και σουρώνουμε τον ζωμό. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι το συσσωρευμένο λίπος από την επιφάνειά του. Αφήνουμε και όλα τα εντόσθια και τα εντεράκια να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια, καθώς και το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τα συκωτάκια και τα εντεράκια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν Προσθέτουμε τον άνηθο και το πράσινο τμήμα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε τον σουρωμένο ζωμό και βράζουμε για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά Προσθέτουμε το ρύζι και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και το ρύζι. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, αλατοπίπερο και τον χυμό λεμονιού μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά, με αργή ροή, όσο περισσότερο καυτό ζωμό από τη σούπα μπορούμε, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί στη σούπα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, ώστε να ενωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. Πασπαλίζουμε με λίγο άνηθο και σερβίρουμε.