Μετάγγιση κρασιού: Πότε είναι απαραίτητη και πότε δεν έχει νόημα

Αμφιλεγόμενο βέβαια όσον αφορά στην ουσία του, αφού κανείς δεν μπορεί να παραγνωρίσει την υπεραξία που προσδίδει σε κάθε φιάλη ή θεατρικότητα της μετάγγισης αλλά και το σερβίρισμα μέσα από κρυστάλλινα έργα τέχνης που σε μαγεύουν μόνο και μόνο με τις “σαν γλυπτά” φόρμες τους. Πότε όμως αυτό το “show off” θα κάνει ένα κρασί να έχει καλύτερη γεύση και άρωμα και πότε κάθε λεπτό θα αφαιρεί πόντους ποιότητας; Πριν επιχειρηθεί μια απάντηση ας κατανοήσουμε γιατί μεταγγίζουμε ένα κρασί.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Roman Marchaj (@romek.ma.wino)

Ένας από τους σημαντικότερους λόγους είναι για να το απαλλάξουμε από το ίζημα που αποκτά λόγω της παλαίωσής του, περίοδο κατά την οποία οι τανίνες και οι ανθοκυάνες του κρασιού (συστατικά που σχετίζονται με το χρώμα και στην στυφάδα του) ενώνονται σχηματίζοντας ολοένα και μεγαλύτερα κομμάτια που γίνονται ορατά στο μάτι. Θα παρατηρήσετε ότι ένα παλαιό κρασί είναι πιο ανοιχτό και λιγότερο στυφό από το νεαρό αδελφάκι του και αυτό οφείλεται ακριβώς στο γεγονός ότι τα εν λόγω συστατικά έγιναν ίζημα! Το πότε βέβαια αυτό θα συμβεί εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, με πλέον σημαντικό όλων να είναι η ένταση του φιλτραρίσματος του κρασιού πριν από την εμφιάλωση. Ένα κρασί που φιλτραρίστηκε από… βαρύ χέρι μπορεί να μην αποκτήσει ίζημα ακόμα και μετά από 20 χρόνια, ένα κρασί όμως που ο παραγωγός επιλέξει να εμφιαλώσει αφιλτράριστο -έτσι ώστε να μην του στερήσει στάλα δύναμης και συμπύκνωσης- μπορεί να έχει έντονο ίζημα ακόμα και μετά από 5-7 χρόνια. Αυτό το ίζημα είναι μια φυσική εξέλιξη κάθε ερυθρού, όμως θα πρέπει να απομακρυνθεί για λόγους οπτικού αλλά και γευστικούς. Άλλωστε το “φάε την λάσπη μου” δεν βγήκε τυχαία!

Η μετάγγιση σε μια καράφα αφού το κρασί μείνει σε όρθια θέση για μερικές ώρες ώστε το ίζημα να κατακάτσει, θα μας βοηθήσει να απαλλαγούμε από αυτό. Εδώ απαραίτητο είναι το σταθερό χέρι και η απουσία διακοπής της μετάγγισης ενώ πολύτιμη είναι η αρωγή ενός κεριού ή του φακού του κινητού μας(!) που θα τοποθετηθεί κάτω από τον λαιμό της φιάλης (ενώ εμείς θα παρακολουθούμε πάνω) και θα μας πληροφορήσει για το “ταξίδι” του ιζήματος προς τα χείλη που θα σηματοδοτήσει και το πέρας της διαδικασίας. Σημειώστε όμως ότι ένα κρασί πολλών δεκαετιών είναι πολύ εύθραυστο και εύκολα μπορεί να οξειδωθεί ακόμα σε λίγη ώρα, ακριβώς όπως η ενενηντάχρονη γιαγιά μας είναι ευάλωτη σε έναν καλοκαιρινό καύσωνα ή έναν παγετό. Συνεπώς προτιμήστε μια στενή καράφα με πώμα, επιτρέψετε στο κρασί να ηρεμήσει για 10-15’ και σερβίρετε. Ακόμα και αν μυρίζει κλεισούρα, είναι καλύτερα να τo περιμένετε στο ποτήρι σας παρά να το αφήσετε για ώρες σε μια καράφα και να το σερβίρετε ενώ είναι ήδη πεθαμένο.

Τα πράγματα γίνονται πιο αμφιλεγόμενα στην περίπτωση των νέων, στιβαρών, ποιοτικών ερυθρών, όπου η μετάγγιση δεν γίνεται με σκοπό την απομάκρυνση του ιζήματος αλλά την αρωματική ενίσχυση και το γευστικό μαλάκωμα. Των θετικών δηλαδή αλλαγών που ιδανικά θα λάμβαναν χώρα μετά από μακρά παλαίωση στην φιάλη. Για αυτήν την… “turbo” παλαίωση επιλέξετε μια φαρδιά καράφα, ρίξτε το κρασί βίαια μέσα σε αυτή (προκειμένου να το φέρετε σε επαφή με όσο το δυνατόν περισσότερο οξυγόνο) και περιμένετε 1-2 ώρες προκειμένου να αντιληφθείτε κάποια απτή διαφορά. Κατά την περίοδο αυτή το κρασί θα έχει τον χρόνο να ηρεμήσει και από την βιαιότητα της μετάγγισης. Φυσικά υπάρχουν πολλοί που υποστηρίζουν ότι ο βαθμός οξείδωσης στο ποτήρι είναι πολύ μεγαλύτερος και άρα το “περίμενε” σε αυτό είναι το μόνο που απαιτείται προκειμένου να απολαύσουμε όλες τις αλλαγές που θα συντελεστούν. Εγώ πάντως πιστεύω ότι δύσκολα περιμένεις όσο χρειάζεται ένα καλό κρασί σε ένα ποτήρι, οπότε προτιμώ να χάσω την πρώτη άχαρη φάση παρά την τελευταία όμορφη.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Wine-SSL (@winessl)

Ένθερμος οπαδός της μετάγγισης επομένως, η οποία όμως έχει και κάποιες εξαιρέσεις. Έτσι, αποφύγετε να μεταγγίσετε ανοιχτόχρωμα κρασιά -όπως ένα Pinot Noir, ένα Ξινόμαυρο, η μια Λημνιώνα- αλλά και κρασιά χαμηλής συμπύκνωσης και ποιότητας. Και επειδή το τελευταίο μάλλον φαντάζει δύσκολο ως προς τον καθορισμό του, μια τάξη τιμής, π.χ. τα 20€ για ένα ελληνικό και τα 30€ για ένα εισαγόμενο, ίσως προσφέρει έναν -αυθαίρετο σε κάθε περίπτωση- μπούσουλα. Ακόμα καλύτερος μπούσουλας πάντως είναι η σχετικά πρόσφατη δοκιμή του ιδίου κρασιού. Αν σας είχε φανεί δυνατό, πυκνό αλλά επιθετικό ή άοσμο μεταγγίστε, αν πάλι ήταν μαλακό και μυρωδάτο δεν υπάρχει λόγος.

Σε κάθε περίπτωση μην μεταγγίζετε αραιά κρασιά, αφού το ήδη φτωχό τους φρούτο θα εξαφανιστεί μετά από 1 ώρα στην καράφα. Από την άλλη μπορείτε να μεταγγίσετε πληθωρικά, βαρελάτα νεαρά λευκά υψηλής ποιότητας (όπως μια Σαντορίνη, μια Βουργουνδία ή ένα εγχώριο Chardonnay που έχουν οινοποιηθεί σε δρυ) προκειμένου να τα απαλλάξετε από το ξύλο και την υπερβολική οξύτητα. Απλά καλύτερο θα ήταν να μην ξεπεράσετε την μισή με μία ώρα μιας και ο χαρακτήρας τους είναι πιο ευοξείδωτος από αυτόν των ερυθρών. Μπερδεμένοι; Μην ανησυχείτε. Πιείτε όπως σας αρέσει. Και αν έχετε μάζωξη οινόφιλης παρέας που δεν θα μείνει σε μια ποιοτική φιάλη, δοκιμάστε την μία κατευθείαν από την φιάλη και την άλλη μεταγγισμένη 1 ½ ώρα. Τι καλύτερο οινόφιλο παιχνίδι;

ΠΗΓΗ/Newmoney.gr/Σίμος Γεωργόπουλος