Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

ο Alchemist, το οποίο άνοιξε με τη σημερινή του μορφή το 2019, σε μια περιοχή με αποθήκες στο λιμάνι της Κοπεγχάγης, αποτελεί ένα από τα πιο περιζήτητα εστιατόρια fine dining διεθνώς. Σε λιγότερο από έναν χρόνο από το άνοιγμά του κέρδισε δύο αστέρια Michelin για ένα μενού γευσιγνωσίας σαράντα πιάτων που σερβίρεται τέσσερις νύχτες την εβδομάδα, σε πενήντα περίπου πελάτες, για πέντε ή έξι ώρες, σε μια σειρά από εντυπωσιακούς χώρους. Σε αυτούς περιλαμβάνονται ένα πολυτελές lounge bar με έναν πύργο ύψους 15 μέτρων επενδεδυμένο με μπουκάλια κρασιού, και μια τεράστια τραπεζαρία με θόλο σε στυλ πλανητάριου, που προσφέρει μια διαρκώς μεταβαλλόμενη οπτική συνοδεία στα πιάτα.

Ανάμεσά τους, ένα από τα πλέον διάσημα, καθώς έχει φωτογραφηθεί εκατοντάδες φορές για το Instagram, ο βολβός ματιού − ένα αντικείμενο από ρητίνη σε σχήμα θόλου, με αιμοφόρα αγγεία ζωγραφισμένα στο χέρι. Η δημοσιογράφος και συγγραφέας Rebecca Mead, ανταποκρίτρια του «New Yorker» στο Λονδίνο, επισκέφθηκε πρόσφατα το διάσημο εστιατόριο και περιγράφει τη γεύση του πιάτου ως ένα μείγμα από κιμά γαρίδας, ωμό αρακά, ψημένα φιστίκια και crème fraîche.

Ένας από τους τριάντα πέντε σεφ του εστιατορίου τοποθετεί το φαγητό σε μια κοιλότητα στο κέντρο του ματιού και στη συνέχεια το καλύπτει με μαύρο χαβιάρι που αιωρείται σε ένα ζελέ από μάτια μπακαλιάρου και μύδια, το οποίο προσομοιάζει στον κερατοειδή χιτώνα του ματιού. Η γεύση ήταν αρκετά πιο λεπτή από την παρουσίαση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΛLCHEMIST (@restaurantalchemist)

Η δυσφορία αποτελεί μέρος των προθέσεων του Alchemist, το οποίο προσφέρει αυτό που ο Munk αποκαλεί «ολιστικό δείπνο». Πρόκειται για μια εμπειρία που ενσωματώνει στοιχεία από τις εικαστικές και τις παραστατικές τέχνες, μέσω της οποίας εγείρονται ερωτήματα που σχετίζονται με μια σειρά από κοινωνικούς προβληματισμούς, όπως για τον τρόπο παραγωγής των τροφίμων και για την έλλειψή τους

Ο τριαντάχρονος σεφ Rasmus Munk, ο οποίος εργάζεται πάνω από 15 χρόνια στον χώρο της εστίασης, παραδέχεται ότι κάποιοι πελάτες θα νιώσουν αποτροπιασμό αντικρίζοντας ένα αντίγραφο ανθρώπινου ματιού. Αυτή η δυσφορία όμως αποτελεί μέρος των προθέσεων του Alchemist, το οποίο προσφέρει αυτό που ο Munk αποκαλεί «ολιστικό δείπνο». Πρόκειται για μια εμπειρία που ενσωματώνει στοιχεία από τις εικαστικές και τις παραστατικές τέχνες, μέσω της οποίας εγείρονται ερωτήματα που σχετίζονται με μια σειρά από κοινωνικούς προβληματισμούς, όπως για τον τρόπο παραγωγής των τροφίμων και για την έλλειψή τους.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΛLCHEMIST (@restaurantalchemist)

Το μενού περιλαμβάνει πιάτα όπως ένα ασημένιο αντίγραφο ενός κλαδιού στο οποίο ισορροπεί μια αποξηραμένη πεταλούδα, πάνω σε ένα τραγανό φύλλο από λάχανο, σπανάκι και τσουκνίδα, ενώ ο σερβιτόρος εκθειάζει την υψηλή περιεκτικότητα των εντόμων σε πρωτεΐνες (όσον αφορά τη γεύση, το λάχανο υπερισχύει). Ένα μπιφτέκι από κοτόπουλο με ταϊλανδέζικο κάρι σερβίρεται στο κομμένο λαστιχένιο πόδι ενός κοτόπουλου, το οποίο ο σερβιτόρος πιάνει σαν να του δίνει το χέρι καθώς το βγάζει από ένα μεταλλικό κλουβί με άχυρα, ενώ στον θόλο πάνω από το κεφάλι του εμφανίζονται εφιαλτικές εικόνες πουλερικών σε κλουβιά βιομηχανοποιημένων εκτροφείων.

Το πιάτο με τον βολβό του ματιού έχει την ονομασία «1984» −όλα τα πιάτα, τα οποία στο Alchemist ονομάζονται «εντυπώσεις», έχουν ονόματα− και οι σερβιτόροι το παραδίδουν μαζί με μια σύντομη διάλεξη για το παράδοξο της έκθεσής μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ως αυτοσκοπού και της ανεπιθύμητης παρακολούθησής μας από τις ίδιες πλατφόρμες.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΛLCHEMIST (@restaurantalchemist)

Ένα γεύμα στο Alchemist κοστίζει τουλάχιστον 800 δολάρια το άτομο, ενώ η βασική λίστα κρασιών ανεβάζει την τιμή σε πάνω από 1.000 δολάρια. Η πιο ιδιαίτερη και αποκλειστική εμπειρία ονομάζεται «Sommelier’s Table» και κοστίζει 2.300 δολάρια. Ο Munk ξέρει πόσο ακριβό είναι αλλά, όπως εξήγησε στην Αγγλίδα δημοσιογράφο τον περασμένο Αύγουστο: «Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα μέρος όπου θα προσφέρουμε κάτι περισσότερο από καλό φαγητό και την απόλαυση του χαβιαριού και των υψηλότερης ποιότητας υλικών. Το Alchemist δεν είναι μόνο αυτό».

Αν οι σύγχρονοι εικαστικοί καλλιτέχνες και οι θεατρικοί σκηνοθέτες επιτρέπεται να κάνουν το κοινό να νιώθει άβολα, γιατί να μην επιτρέπεται και στους σεφ, αναρωτιέται ο Munk και αναλύει το σκεπτικό του: «Ο κόσμος αντιμετωπίζει τους σεφ ως καλλιτέχνες, αλλά πάντα μέσα σε ένα πλαίσιο “ευχαρίστησης” και της λογικής ότι “πρέπει να είσαι ευγενικός”.

Ωστόσο η τέχνη οφείλει να περιέχει και την αηδία και την πρόκληση». Τα βίντεο που σχεδιάζει ο Munk για να συνοδεύουν το φαγητό μπορούν να γίνουν ιδιαίτερα ενοχλητικά. Ένα από αυτά αρχικά φαίνεται να δείχνει μια ονειρική εικόνα με μέδουσες που κολυμπούν γύρω από έναν ύφαλο, αλλά εξελίσσεται σε μια οπτική καταγγελία για τη ρύπανση των ωκεανών, με τα πλαστικά απορρίμματα να ξεπερνάνε σε αριθμό τα ετοιμοθάνατα κοράλλια.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΛLCHEMIST (@restaurantalchemist)

Η επίσκεψη στο Alchemist, που οι εγκαταστάσεις του ήταν προγουμένως ο χώρος όπου κατασκευάζονταν τα σκηνικά του Βασιλικού Θεάτρου της Δανίας, έχει από την πρώτη στιγμή μια θεατρική διάσταση. Οι πελάτες συγκεντρώνονται στο πεζοδρόμιο, όπως πριν από μια θεατρική παράσταση, και αντικρίζουν μια διπλή πόρτα από μπρούτζο που θυμίζει τις «Πύλες της Κόλασης» του Ροντέν και η οποία απεικονίζει τις ξεριζωμένες ρίζες ενός δέντρου. Κρυφές κάμερες επιτρέπουν στο προσωπικό να παρατηρεί τη σύγχυση των επισκεπτών προτού οι πόρτες ανοίξουν ξαφνικά.

Στο εσωτερικό δεν υπάρχει φυσικός φωτισμός, ενώ ένα soundtrack ηλεκτρονικής New Age μουσικής δημιουργεί απόκοσμη ατμόσφαιρα, εισάγοντας τους θαμώνες σε ένα εστιατόριο τόσο εκτός τόπου και χρόνου, όσο θα ήταν ένα καζίνο ή ένα στοιχειωμένο σπίτι. Όταν σχεδίαζε το εστιατόριο ο Munk πήρε τη γνώμη αρχιτεκτόνων κι όλοι τον συμβούλευσαν να αφήσει το φυσικό φως να εισχωρήσει και να ντύσει τον χώρο με μπετόν και ξανθό ξύλο, κάτι που είναι της μόδας στον Βορρά. Λέει επ’ αυτού: «Έιπα “όχι, όχι, όχι”. Ήθελα να δημιουργήσω τη δική μας πραγματικότητα, ώστε να φαίνεται ότι το εστιατόριο θα μπορούσε να είναι οπουδήποτε στον κόσμο».

Ο Munk όμως δεν ενδιαφέρεται ούτε να αναδείξει την εποχικότητα ούτε να δώσει έμφαση σε τοπικά προϊόντα. Το παλαιωμένο jamón ibérico που εισάγεται από την Ισπανία σερβίρεται σε «αέρινο ψωμί» από φύλλα αμύλου πατάτας που μοιάζουν με κρουασάν και ολοκληρώνεται με έναν αφρό που περιλαμβάνει κρόκο αυγού και crème fraiche – είναι ένας ύμνος στο ζωικό λίπος που, ανάλογα με το γούστο, είναι είτε το καλύτερο πράγμα που έχει βάλει ποτέ κανείς στο στόμα του είτε υπερβολικά αηδιαστικό.

Ο Munk ενδιαφέρεται για την υφή τουλάχιστον όσο και για τη γεύση και επινοεί τρόπους για να μετατρέψει κάτι που μπορεί να φαίνεται απωθητικό –όπως ας πούμε, οι φέτες ωμής μέδουσας– σε κάτι ελκυστικό. (Τις τοποθετεί σε νερό με λίτσι και λεμόνι, και στη συνέχεια προσθέτει λάδι τσίλι, που φτιάχνεται, εν μέρει, από πιπεριές habanero που έχουν υποστεί ζύμωση με λακτόζη).

Η κουζίνα του Munk θα μπορούσε να συγκριθεί με εκείνη του Noma, του περίφημου γαστρονομικού ναού της Κοπεγχάγης, το οποίο βρίσκεται λίγο πιο μακριά, δίπλα σε μια λίμνη, ανάμεσα σε λαχανόκηπους. Αλλά μια επίσκεψη στο Alchemist είναι περισσότερο σαν να πηγαίνεις να δεις μια φανταχτερή υπερπαραγωγή του Λας Βέγκας ή να υποκύπτεις σε μια ψυχεδελική περιπέτεια υπό την καθοδήγηση ενός σαμάνου.

Το σέρβις είναι σχολαστικό. Μέχρι να βγουν οι πελάτες από το lounge bar και να μπουν στη θολωτή τραπεζαρία, οι σερβιτόροι έχουν ήδη καταγράψει αν είναι δεξιόχειρες ή αριστερόχειρες και έχουν τοποθετήσει τα σκεύη και τα πιάτα ανάλογα. Παράλληλα, οι εικόνες στον θόλο, όπως εκείνη μιας παλλόμενης καρδιάς, αποκτούν μέσω της σύνδεσής τους με το φαγητό συγκινησιακή φόρτιση. Πριν προλάβει καλά-καλά να σερβιριστεί το πιάτο «1984», ο θόλος πλημμυρίζει με βιντεοσκοπημένο υλικό από αναγνωρίσιμες φιγούρες (Mark Zuckerberg, Edward Snowden) μαζί με εικόνες παρακολούθησης των ίδιων των πελατών.

Είναι σαν μια ενθουσιώδης πρόταση για την Μπιενάλε της Βενετίας. Η άψογη χορογραφία κάποια στιγμή σταματάει και τα ήδη αμυδρά φώτα σβήνουν, για να σερβιριστεί ταυτόχρονα στους θαμώνες ένα παρασκεύασμα από καρύδα και μελιτζάνα που φωσφορίζει χάρη σε ένα εκχύλισμα από βιοφωσφορίζουσες μέδουσες. Ακούγονται αναστεναγμοί καθώς κάθε καλεσμένος κρατά στο χέρι του μια απόκοσμη, λαμπερή σταγόνα.

Οι άτολμοι θα πρέπει να διαγράψουν το Alchemist από τη λίστα τους. Ένα από τα διάσημα πιάτα του είναι κρέας περιστεριού που ωριμάζει σε περίβλημα από κερί μέλισσας και σερβίρεται κρεμασμένο, σαν ζαμπόν, με το κεφάλι του πουλιού άθικτο. Ένα άλλο είναι το παγωτό που παρασκευάζεται από αίμα γουρουνιού και γεμίζεται με γκανάς από έλαιο αρκεύθου και γαρίφαλο από αίμα ελαφιού. («Λιπαρό, με μια περίεργη επίγευση umami», κατά την κρίση ενός food blogger.) Δεν εκτιμούν όλοι οι πελάτες τις καταγγελίες κατά τη διάρκεια του γεύματός τους.

Όπως έγραψε ο Jeff Gordinier στο «Esquire»: «Νοιάζομαι βαθιά για την κλιματική αλλαγή, αλλά δεν πηγαίνω απαραίτητα σε ένα εστιατόριο για να ανησυχήσω ακόμα περισσότερο γι’ αυτήν. Πηγαίνω σε ένα εστιατόριο για να ξεφύγω για λίγες ώρες από τις απαίσιες ειδήσεις». Ένα βράδυ, ένας πελάτης πέταξε το κλουβί κοτόπουλου στη θολωτή αίθουσα, δηλώνοντας ότι δεν είχε υπογράψει για να ακούσει διάλεξη της Greenpeace. Αλλά αυτό ήταν από μόνο του μια στιγμή αρκούντως θεατρική. Μόνο σε τρεις ή τέσσερις περιπτώσεις κάποιος αποχώρησε από αηδία.

Όταν ένας επισκέπτης έχει βρεθεί στο Alchemist περιμένοντας μια πιο συμβατική εμπειρία και δείχνει εμφανώς αναστατωμένος, η ομάδα προσαρμόζεται, προσφέροντας, για παράδειγμα, μαχαιροπίρουνα σε μια καλεσμένη που δεν αισθάνεται άνετα να τρώει με τα χέρια ή αλλάζοντας το παγωτό αίμα με βατόμουρο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΛLCHEMIST (@restaurantalchemist)

Το Alchemist δεν είναι το πρώτο ούτε το μοναδικό εστιατόριο που προκαλεί τον επισκέπτη. Στα Dans le Noir, μια αλυσίδα εστιατορίων με βάση το Παρίσι, η τραπεζαρία είναι εντελώς σκοτεινή και οι σερβιτόροι τυφλοί ή με προβλήματα όρασης∙ στο Ithaa, στις Μαλδίβες, η τραπεζαρία είναι βυθισμένη πέντε μέτρα κάτω από το νερό και η οροφή είναι γυάλινη∙ στο Sublimotion, στην Ίμπιζα, δώδεκα πελάτες κάθε βράδυ φορούν ακουστικά εικονικής πραγματικότητας και τρώνε πιάτα που σερβίρονται κρεμασμένα από καλώδια πάνω από το τραπέζι (η εμπειρία κοστίζει πάνω από 1.700 δολάρια το άτομο). Κανένας άλλος εστιάτορας όμως δεν έχει εκφράσει την ιδιότυπη δημιουργικότητά του τόσο πληθωρικά όσο ο Munk.

Ο πρώτος χώρος στον οποίο εισέρχεται ο επισκέπτης του Alchemist είναι ένας προθάλαμος που καθορίζει το θέμα της βραδιάς, όπως το έχει συλλάβει ο Munk. Τη νύχτα που βρέθηκε εκεί η Rebecca Mead το θέμα ήταν η ταυτότητα. Μια φωνή από ένα ηχείο έθετε ανησυχητικά υπαρξιακά ερωτήματα: «Πώς βλέπεις τον εαυτό σου;», «Είσαι ελεύθερος;», «Για τι ντρέπεσαι;», «Διασκεδάζεις;». Για enfant terrible, όπως έχει χαρακτηριστεί, ο Munk είναι εκπληκτικά σεμνός και μετριοπαθής. Όταν σερβίρει τους πελάτες −αφήνει συνεχώς την κουζίνα και κυκλοφορεί ανάμεσα στους καλεσμένους του− είναι προσιτός και ζεστός, χωρίς να έχει καμία σχέση με το στερεότυπο του τυραννικού μαέστρου.

Είναι συγκινητικά συνειδητοποιημένος και αναμφίβολα θα μισούσε το διαδραστικό πρώτο πιάτο στο Alchemist αν πήγαινε ποτέ ως καλεσμένος. Λέει ότι έχει μεθύσει σοβαρά μόνο μία φορά και ότι δεν έχει πάρει ποτέ ναρκωτικά. Ορισμένοι επισκέπτες στο Alchemist επιδιώκουν να ενισχύσουν την εμπειρία τους με παραισθησιογόνα − ο Munk δεν το εγκρίνει. Σε μια πρόσφατη περιοδεία του στην Ασία μαζί με τη σύντροφό του, Lykke Metzger, η οποία είναι επικεφαλής του προσωπικού του, επισκέφθηκαν δεκάδες φημισμένα μπαρ κι ο Munk χρειάστηκε να πιεστεί για να δοκιμάσει κάτι πιο περιπετειώδες από ένα τζιν τόνικ.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΛLCHEMIST (@restaurantalchemist)

Ευτυχώς για τον Munk και τον χρηματοδότη του −έναν Δανό επενδυτή ονόματι Lars Seier Christensen, ο οποίος είναι επίσης ιδιοκτήτης του Geranium, ενός πιο συμβατικού εστιατορίου με αστέρια Michelin στην Κοπεγχάγη− η δεξαμενή των πελατών που αναζητούν την εμπειρία του Alchemist είναι τεράστια. Υπάρχει λίστα αναμονής δεκάδων χιλιάδων ατόμων και συχνά οι καλοφαγάδες στο Reddit προσπαθούν να ανταλλάξουν ή να πουλήσουν κρατήσεις. Οι περισσότεροι θαμώνες του Alchemist πρέπει να συνυπολογίσουν και το κόστος του ταξιδιού, και δεν είναι όλοι πλούσιοι. Κάποιοι κάνουν οικονομία χρόνια για να μπορέσουν να πληρώσουν το γεύμα τους. Παρ’ όλα αυτά, όποιος μπορεί να ξοδέψει τετραψήφιο ποσό για ένα δείπνο ανήκει σε ένα συγκεκριμένο εισοδηματικό επίπεδο.

Συνεχίζοντας την περιγραφή της, η Rebecca Mead αναφέρεται σε μια άλλη μοναδική δημιουργία που σερβιρίστηκε στο γκρίζο μαρμάρινο τραπέζι το οποίο διασχίζει τη θολωτή αίθουσα, ένα πιάτο ακόμη πιο καινοτόμο από τον ψεύτικο βολβό ματιού. Ήταν το αντίγραφο του φαλακρού, χλωμού κεφαλιού ενός άνδρα, κομμένο ακριβώς κάτω από τα φρύδια.

Το σέρβιρε ο ίδιος ο Munk, ο οποίος είναι γεροδεμένος, με κατακόκκινο δέρμα και ξανθοκόκκινα μαλλιά. Με τη λεπτότητα χειρουργού, σήκωσε την κορυφή του κρανίου για να αποκαλύψει μέσα του μια μπουκιά. Μια τραγανή μαρέγκα, περίπου στο μέγεθος μιας μπάλας του γκολφ, γεμάτη με ζελέ κεράσι και μους από αρνίσια μυαλά, και στην κορυφή μια αποξηραμένη φέτα από αρνίσιο μυαλό.

Όπως εξήγησε ο Munk, τα μυαλά αρνιού, τα οποία είχαν αλατιστεί και ποσαριστεί πριν τεμαχιστούν και αποξηρανθούν −με την πρώτη ματιά, ένας φόρος τιμής στον Χάνιμπαλ Λέκτερ−, έχουν ως στόχο την ανάδειξη του ζητήματος της σπατάλης τροφίμων. «Στη Δανία ο τομέας της κτηνοτροφίας είναι ισχυρός και πάνω από το ενενήντα τοις εκατό των ζώων εξάγεται.

Υπάρχουν όμως κάποια κομμάτια των ζώων που δεν τα εξάγουμε, απλώς τα σπαταλάμε, και ο εγκέφαλος του αρνιού είναι ένα από αυτά», λέει (στην πραγματικότητα, όπως παραδέχτηκε αργότερα ο Munk, αυτή η αφήγηση δεν στέκει ακριβώς: επειδή οι αγρότες από τους οποίους αγοράζει τα μυαλά των αρνιών δεν γνωρίζουν πώς να τα επεξεργάζονται αποτελεσματικά, καταλήγουν να είναι πιο ακριβά από το φιλέτο).

Μεταξύ των πρώτων επισκεπτών του Alchemist ήταν ο Lars Seier Christensen, ιδιοκτήτης του παρακείμενου Geranium. Έμεινε έκθαμβος από τα «εξαιρετικά προκλητικά πιάτα», στα οποία «δεν είχε θυσιαστεί η γεύση, όπως συμβαίνει μερικές φορές σε πολύ πειραματικά εστιατόρια». Ο Munk εκμυστηρεύτηκε στον Christensen ότι, αν είχε επαρκείς πόρους, θα έφτιαχνε ένα εστιατόριο του οποίου η αρχιτεκτονική θα ήταν τόσο τολμηρή όσο και η μαγειρική του. Καθώς ο Christensen πλήρωνε τον λογαριασμό, τού είπε: «Αν θέλεις ποτέ να πας στο επόμενο επίπεδο, τηλεφώνησέ μου».

Ο Munk του τηλεφώνησε την επόμενη εβδομάδα και το πρώτο πράγμα που του είπε ήταν ότι τα οικοδομικά του σχέδια θα κόστιζαν είκοσι εκατομμύρια κορόνες −περίπου τρία εκατομμύρια δολάρια−, προσθέτοντας: «Θέλουμε να αλλάξουμε τον κόσμο της γαστρονομίας». Το νέο Alchemist κατέληξε να κοστίζει πάνω από τέσσερις φορές αυτό το ποσό. Αρχικά, ο Munk είχε μερίδιο ιδιοκτησίας 35%, αλλά η υπέρβαση του κόστους τον οδήγησε να αποδεχθεί ένα μερίδιο μόλις κάτω από 10%. Το εστιατόριο τώρα τα πηγαίνει ελαφρώς καλύτερα, αν και δεν έχει ακόμη αποκομίσει κέρδος από τη συνολική επένδυση.