Έχεις ακούσει ότι ένα φαγητό έχει έντονη, αλμυρή και «umami» γεύση; Οφείλεται στο MSG

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι το άλας νατρίου ενός κοινού αμινοξέος που ονομάζεται γλουταμινικό οξύ, το οποίο βρίσκεται τόσο στις φυτικές όσο και στις ζωικές πρωτεΐνες, έχει δηλώσει η Wendy Reinhardt Kapsak, πρόεδρος και διευθύνουσα σύμβουλος του Διεθνούς Συμβουλίου Πληροφοριών για τα Τρόφιμα. Παράγεται μέσω ζύμωσης, χρησιμοποιώντας ορισμένα συστατικά όπως άμυλο, ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο ή μελάσα και περιέχει περίπου το ένα τρίτο του νατρίου που περιέχεται στο επιτραπέζιο αλάτι.

Το γλουταμινικό οξύ ίσως δεν είναι τελικά κάτι ξένο, αφού βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα που τρώμε καθημερινά, όπως στις ντομάτες, τα τυριά, τους ξηρούς καρπούς, τα μανιτάρια, τα θαλασσινά και τα κρέατα.

Συστατικό ασφαλές κατά τους ειδικούς

Όμως οι περισσότεροι ειδικοί λένε ότι το συστατικό έχει κακώς δυσφημιστεί και ότι οι ανησυχίες για το MSG έχουν υπερτονιστεί άδικα. Το MSG είναι «ένα εξαιρετικό ενισχυτικό γεύσης που όταν χρησιμοποιείται με μέτρο, όπως το αλάτι ή η ζάχαρη ή τα διάφορα λίπη, μπορεί να απογειώσει ένα πιάτο και είναι ένας ασφαλής τρόπος για να προσδώσετε την πέμπτη αίσθηση – το umami – αυτό το είδος της νόστιμης, σχεδόν δύσκολα προσδιορίσιμης γεύσης σε ορισμένα τρόφιμα», δήλωσε η Katherine Basbaum, κλινική διαιτολόγος στο Σύστημα Υγείας του Πανεπιστημίου της Βιρτζίνια.

Οι ειδικοί λένε μάλιστα ότι δεν είναι απολύτως κατανοητό γιατί ορισμένοι άνθρωποι εμφανίζουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις μετά την κατανάλωση τροφίμων με MSG.

Τα συμπτώματα αντίδρασης

Στη δεκαετία του 1990 ο FDA επιστράτευσε μια ομάδα ανεξάρτητων επιστημόνων για να μελετήσει την ασφάλεια του καρυκεύματος. Οι επιστήμονες σημείωσαν ότι οι άνθρωποι που είναι ευαίσθητοι στο MSG μπορεί να εμφανίσουν βραχυπρόθεσμα, προσωρινά και μη απειλητικά για τη ζωή συμπτώματα, όπως πονοκέφαλο, πόνο στο στήθος, αίσθημα παλμών και μούδιασμα και μυρμήγκιασμα, όταν καταναλώνουν υψηλά επίπεδα του συστατικού (περίπου 3 γρ.). Οι περισσότεροι άνθρωποι στην πραγματικότητα δεν θα κατανάλωναν ποτέ τόση ποσότητα, αφού η τυπική μερίδα προστιθέμενου MSG στα τρόφιμα είναι λιγότερο από 0,5 γρ.

Επομένως, αν και θεωρείται σπάνιο, ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να αναπτύξουν ένα ή περισσότερα από ένα συμπτώματα, γνωστά ως σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG, τα οποία μπορεί να περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, μυϊκούς πόνους, μούδιασμα και μυρμήγκιασμα, έξαψη, αίσθημα παλμών της καρδιάς και υπνηλία, μεταξύ άλλων. Τα συμπτώματα είναι συνήθως ήπια, βραχυπρόθεσμα και υποχωρούν χωρίς θεραπεία.

@weareomsom MSG makes everything taste better 😋 #cooking #foodie ♬ original sound – Omsom

Τα συμπτώματα αυτά, σύμφωνα με τους ειδικούς, δεν αναγνωρίζονται ως αλλεργία, αλλά περισσότερο ως ευαισθησία ή ανεπιθύμητη αντίδραση παρόμοια με αυτή που μπορεί να εμφανίσουν κάποιοι άνθρωποι μετά την κατανάλωση αλκοόλ ή καφεΐνης. «Σχεδόν σε κάθε συστατικό που υπάρχει στην ανθρώπινη διατροφή, είτε είναι φυσικό είτε όχι, μπορεί να υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που έχουν ευαισθησία ή ανεπιθύμητη αντίδραση», έχει αναφέρει ο Ρότζερ Κλέμενς, επίκουρος καθηγητής φαρμακευτικών επιστημών και αναπληρωτής διευθυντής του προγράμματος ρυθμιστικής επιστήμης στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνιας. «Αν εξετάσετε τον πληθυσμό στο σύνολό του, η απάντηση είναι: το MSG παραμένει ασφαλές».

Τι έδειξε το πείραμα

Σε μια μελέτη του 2000 με 130 συμμετέχοντες που πίστευαν ότι ήταν ευαίσθητοι στο MSG, δόθηκαν στους συμμετέχοντες 5 γραμμάρια MSG, ένα εικονικό φάρμακο ή και τα δύο. Κανένας από τους συμμετέχοντες δεν γνώριζε ποιο από τα δύο έπαιρνε.

Σχεδόν το 39% ανέφερε αντίδραση δύο ή περισσότερων συμπτωμάτων από το MSG, με τα δύο κυριότερα συμπτώματα να είναι ο πονοκέφαλος και το μυϊκό σφίξιμο. Ένα άλλο 13% ανέφερε παρόμοιες αντιδράσεις στο εικονικό φάρμακο και σχεδόν το 15% ανέφερε αντίδραση και στα δύο. Σε περαιτέρω δοκιμές, η αύξηση των δόσεων προκάλεσε αυξημένη συχνότητα αντίδρασης για ορισμένα συμπτώματα για κάποιους συμμετέχοντες, αλλά αυτές δεν εμφανίζονταν σταθερά κατά τη διάρκεια επαναληπτικών δοκιμών.

Το συμπέρασμα

Οι υγειονομικές αρχές και οι ειδικοί λένε ότι οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να προσθέτουν το MSG στα τρόφιμα χωρίς να ανησυχούν για παρενέργειες. Ωστόσο, όσοι πιστεύουν ότι είναι ευαίσθητοι σε αυτό ή τους έχει ζητηθεί να περιορίσουν το νάτριο, καλύτερα να συμβουλευτούν έναν ειδικό πριν το προτιμήσουν.

Πηγή: pagenews.gr