Ο «μαύρος χρυσός» των βρετανικών εστιατορίων κινδυνεύει από την υπεραλίευση

Μπορεί να σιγομαγειρευτεί ή να ψηθεί στη σχάρα, να καλυφθεί με σάλτσα και να κονσερβοποιηθεί ή να ανακατευτεί σε μια παέγια. Η σουπιά, ένα κεφαλόποδο που συγγενεύει στενά με το καλαμάρι, κινδυνεύει από την υπεραλίευση, σύμφωνα με τους ειδικούς.

Τον Μάρτιο ένα ριζότο σουπιάς προστέθηκε στο μενού του εστιατορίου The Seafood Restaurant του Ρικ Στέιν στο Padstow της Κορνουάλης. Στο Κάρντιφ, στο Heaneys, μπορεί κανείς να βρει ένα πιάτο με χοιρινή κοιλιά, σουπιές και φασόλια borlotti. Στο Cycene στο Shoreditch του Λονδίνου, ένα ραγού κατσίκας με χυλοπίτες σουπιάς, ενώ στο Silo στο Stratford, η σουπιά ζυμώνεται για να ντύσει πράσα, άλλιον και πιπεριές padron. Στη Γλασκώβη, το Celentano’s προσφέρει λιγκουίνι και ραγού σουπιάς με μαύρες ελιές και εστραγκόν.

Περίπου 4.000 τόνοι σουπιών εκφορτώνονται στο Ηνωμένο Βασίλειο κάθε χρόνο κατά μέσο όρο. Σε μεγάλο βαθμό αλιεύονται στη Μάγχη, πολύ λίγες από αυτές καταλήγουν στα βρετανικά πιάτα, ενώ οι περισσότερες εξάγονται, καθώς αποτελούν λιχουδιά στη Γαλλία και την Ισπανία.

«Είναι ένα τόσο υποτιμημένο συστατικό, γεμάτο γεύση, ευπροσάρμοστο, και όταν αντιμετωπίζεται σωστά μπορεί πραγματικά να λάμψει στο πιάτο», λέει ο σεφ Τομ Χίνεϊ, ο οποίος διευθύνει το ομώνυμο εστιατόριό του στο Κάρντιφ και χρησιμοποιεί εδώ και καιρό σουπιές. Ο Χίνεϊ την περιγράφει ως «γλυκιά, τρυφερή και κρεατώδη, περισσότερο από το καλαμάρι. Είναι απίστευτα ντελικάτη, αλλά αντέχει υπέροχα σε πλούσια ή ζωηρά πιάτα».

Ο Ντιν Πάρκερ, σεφ στο Celentano’s, το μαγειρεύει εδώ και αρκετά χρόνια και τις προμηθεύεται εποχιακά -από τον Φεβρουάριο έως τον Ιούλιο- από έναν «έμπιστο χονδρέμπορο που χρησιμοποιεί τοπικά ημερόπλοια». Οι πελάτες του είναι όλο και πιο περίεργοι και λέει ότι είναι δημοφιλείς. Ο Πάρκερ χρησιμοποιεί τα φτερά, τα πλοκάμια και το σώμα για ένα ραγού, τα εντόσθια μαγειρεύονται σε ζωμό και οι σάκοι με το μελάνι αναμειγνύονται για να εμπλουτίσουν τον ζωμό.

Στο Wildflowers, ένα εστιατόριο με μεσογειακή έμπνευση στην Belgravia, υπάρχει στο μενού από το φθινόπωρο, συνήθως σερβιρισμένο σε fideua ή παέγια, δύο ισπανικά πιάτα. Έχει σημειώσει μεγάλη επιτυχία. «Ο κόσμος δεν ξέρει τι είναι», λέει ο εκτελεστικός σεφ, Άαρον Πότερ.

Διατίθεται επίσης σε κονσέρβα, με τις βρετανικές εταιρείες Rockfish και Sea Sisters να κυκλοφορούν κονσερβοποιημένες εκδόσεις. Ο ιδρυτής της Rockfish, Μιτς Τονκς, λέει ότι είναι στα τρία κορυφαία προϊόντα που πωλούν. Η Sea Sisters προσφέρει δύο ποικιλίες: σουπιές «καπονάτα» και σουπιές σε πλούσια, κατάμαυρη σάλτσα μαρσάλα. Μπορεί να αναμειχθεί σε ρύζι ή να σερβιριστεί με ζυμαρικά.

Ωστόσο, υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με τη βιωσιμότητα των σουπιών. Αυτή την εβδομάδα, η Marine Conservation Society (MCS) δημοσίευσε τον ετησίως επικαιροποιημένο οδηγό Good Fish Guide. Οι σουπιές που αλιεύονται με τράτα συμπεριλήφθηκαν στην κατηγορία «αποφύγετε».

Ο Τονκς, ο οποίος προμηθεύεται αλιευμένες με δοχείο όπου είναι δυνατόν, δήλωσε ότι η σουπιά «έχει αλιευθεί σκληρά την τελευταία δεκαετία, αλλά αναπτύσσεται γρήγορα και υπάρχουν σχέδια διαχείρισης που τίθενται σε εφαρμογή». Η Άλις Μουρ, υπεύθυνη του Good Fish Guide του MCS, λέει ότι το ενδιαφέρον για τις σουπιές έχει αυξηθεί κατακόρυφα τα τελευταία πέντε χρόνια. Οι ανησυχίες είναι ότι συχνά αλιεύεται με μηχανότρατα και ότι δεν έχει γίνει ισχυρή αξιολόγηση των αποθεμάτων.

«Φαίνεται ότι μειώνεται και πιθανώς υπεραλιεύεται. Το άλλο πρόβλημα είναι η διαχείριση. Δεν υπάρχει όριο στο πόσο μπορούν να αλιεύσουν οι άνθρωποι – είναι ελεύθερο για όλους» εξήγησε η Μουρ.

Πηγή: pagenews.gr