Μπολσεβίκοι, ένα ιδιαίτερο γλυκό από την Κέρκυρα

1. Για τους μπολσεβίκους, ξεκινάμε με τη βάση.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο βαθύ ταψί με διαστάσεις 25×30 εκ.
3. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, τη σκόνη μαστίχας και το μπέικιν πάουντερ μέχρι να αναμειχθούν καλά.
4. Σε ένα μπολ (που κρατάμε πάνω από τον κάδο) ανακατεύουμε το γάλα με τη μαγειρική σόδα, μέχρι η σκόνη να διαλυθεί και το μείγμα να αφρίσει (γι’ αυτό το κρατάμε πάνω από τον κάδο, ώστε αν φουσκώσει πολύ να πέσει μέσα στο μείγμα).
5. Το ρίχνουμε στον κάδο και δουλεύουμε τα υλικά με τον γάντζο για 4-5 λεπτά, μέχρι να σφίξουν.
6. Αδειάζουμε το μείγμα στο βουτυρωμένο ταψί και το απλώνουμε ισόπαχα σε όλο το σκεύος. Ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
7. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε την ψημένη βάση να κρυώσει τελείως.

Σιρόπι

1. Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι για 7-8 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν.
2. Αδειάζουμε το ζεστό σιρόπι στην κρύα ψημένη βάση, ρίχνοντάς το αργά και παντού. Αφήνουμε κατά μέρος για 2 ώρες, μέχρι το σιρόπι να απορροφηθεί τελείως.

Κρέμα σεράνο

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τα 85 γρ. ζάχαρη με το νερό, σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής από την αρχή της διαδικασίας, για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του σιροπιού.
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα με απαλές κορυφές.
3. Προσθέτουμε τις 2 κουτ. σούπας ζάχαρη και τη βανιλίνη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι οι κορυφές της μαρέγκας να γίνουν σφιχτές.
4. Σταματάμε το μίξερ και ελέγχουμε το σιρόπι. Θα πρέπει να έχει δέσει και να έχει γίνει μια λευκή καραμέλα με θερμοκρασία 120°C.
5. Σε αυτή τη φάση αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αδειάζουμε το σιρόπι στη μαρέγκα, σε πολύ λεπτή ροή σαν κλωστή και από ψηλά, χτυπώντας συνεχώς με το μίξερ σε μέτρια ισχύ.
6. Μόλις τελειώσει το σιρόπι, συνεχίζουμε το χτύπημα της μαρέγκας για άλλα 2-3 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα και στη συνέχεια μετριάζουμε την ένταση και χτυπάμε για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει και να αποκτήσει μεταξένια όψη.
7. Προσθέτουμε τα 150 ml κρέμα γάλακτος και το κονιάκ και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα για λίγο, ίσα να ενωθούν τα υλικά.
8. Προσθέτουμε τη χλιαρή κουβερτούρα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, ώστε να ενσωματωθεί μεν, αλλά να μη χαθεί ο όγκος της μαρέγκας.
9. Τέλος, προσθέτουμε σε τρεις δόσεις τα 500 ml κρέμα γάλακτος που έχουμε χτυπήσει σε σαντιγί, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, «διπλώνοντας» το μείγμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
10. Βάζουμε την κρέμα σεράνο στο ψυγείο για 1-2 ώρες, για να σφίξει.

Συναρμολόγηση

1. Βάζουμε την κρέμα σεράνο σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε χοντρή μύτη-αστέρι. Καλύπτουμε τη σιροπιασμένη βάση με την κρέμα, με ροζέτες. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, μέχρι να σφίξει καλά η κρέμα.
2. Για να σερβίρουμε, κόβουμε το γλυκό σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με λίγη καρυδόψιχα και κανέλα. Αν θέλουμε, διακοσμούμε κάθε κομμάτι με ένα κερασάκι γλασέ.

Πηγή: Γαστρονόμος