Ο Γιώργος Δώνης γεννήθηκε στις 22 Οκτωβρίου 1969 στην Φρανκφούρτη. Έκανε τα πρώτα του ποδοσφαιρικά βήματα στη Δόξα Νικόπολης. Στη συνέχεια ακολούθησε ο Παύλος Μελάς Σταυρούπολης την αγωνιστική περίοδο 1986-87. Τη χρονιά αυτή χρίστηκε διεθνής με την εθνική Νέων. Την επόμενη χρονιά αγωνίστηκε στην ομάδα νέων του Παναθηναϊκού και ακολούθως δανεικός επί ένα έτος στον Αθηναϊκό (Β΄ Εθνική) και ενάμισι στον Παναργειακό (Γ΄ και Β΄) έως τον Δεκέμβριο του 1990.
Ακολούθησε το δεύτερο μισό της περιόδου 1990-91 στην Α΄ κατηγορία με τον ΠΑΣ Γιάννινα, πριν επιστρέψει στον Παναθηναϊκό το καλοκαίρι του 1991. Εκεί καθιερώθηκε ως επιθετικός, επιδεικνύοντας εξαιρετικά προσόντα. Με τον Παναθηναϊκό αγωνίστηκε τέσσερα χρόνια και κατέκτησε δυο συνεχόμενα πρωταθλήματα (1994-95 και 1995-96) και τρία συνεχόμενα κύπελλα (1992-93, 1993-94 και 1994-95).
Το 1995-96 ήταν βασικό στέλεχος στην πορεία του Παναθηναϊκού ως τα ημιτελικά του Champions League, όπου αποκλείστηκε από τον μετέπειτα φιναλίστ Άγιαξ, ενώ κύριο χαρακτηριστικό του υπήρξαν οι ορμητικές επελάσεις του που έμειναν ιστορικές και του έδωσαν το παρατσούκλι «τρένο», καθώς μια από αυτές απέφερε το τέρμα του Κριστόφ Βαζέχα, με το οποίο ο Παναθηναϊκός είχε νικήσει στον πρώτο αγώνα στο Άμστερνταμ.
Οι εξαιρετικές ευρωπαϊκές εμφανίσεις του προκάλεσαν το ενδιαφέρον ξένων συλλόγων, με αποτέλεσμα να μεταγραφεί στην πρωταθλήτρια Αγγλίας Μπλάκμπερν Ρόβερς το 1996. Υπέγραψε συμβόλαιο έναντι 1,1 δις δραχμών που αποτέλεσε ρεκόρ για Έλληνα ποδοσφαιριστή εκείνη την εποχή. Στην Μπλάκμπερν αγωνίστηκε με επιτυχία για μιάμιση περίοδο. Τον Ιανουάριο του 1998 ήρθε στην ΑΕΚ αλλά το καλοκαίρι του ίδιου χρόνου επέστρεψε στην Αγγλία και τα επόμενα δυο χρόνια αγωνίστηκε σε δυο άλλες αγγλικές ομάδες, τη Σέφιλντ Γιουνάιτεντ και τη Χάντερσφιλντ Τάουν. Το 2000-01 επέστρεψε στην ΑΕΚ, όπου ολοκλήρωσε την καριέρα του ως ποδοσφαιριστής.
Μετά την αποχώρησή του από την ενεργό δράση άρχισε να εργάζεται ως προπονητής με εξαιρετική επιτυχία. Ξεκίνησε το 2002 στον Ηλυσιακό, τον οποίο ανέβασε από τη Δ΄ στη Β΄ Εθνική κατηγορία σε δυο χρόνια. Στη συνέχεια πήγε στη Λάρισα, την οποία ανέβασε στην Α΄ Εθνική, από την οποία απουσίαζε πολλά χρόνια. Το 2006 προκρίθηκε στο Ιντερτότο, το 2007 κατέκτησε το κύπελλο Ελλάδας κόντρα στον Παναθηναϊκό και την επόμενη περίοδο προκρίθηκε στους ομίλους του κυπέλλου UEFA αποκλείοντας την Μπλάκμπερν Ρόβερς (2-0, 1-2), την ομάδα που αγωνίστηκε ως ποδοσφαιριστής στην Πρέμιερ Λιγκ.
Στις 24 Απριλίου 2008 ανακοίνωσε την αποχώρησή του από την τεχνική ηγεσία της Λάρισας κάνοντας το μεγάλο άλμα στην καριέρα του αναλαμβάνοντας την ομάδα της ΑΕΚ, όμως η παρουσία του εκεί υπήρξε σύντομη καθώς αποχώρησε τον Νοέμβριο του 2008. Τον Απρίλιο του 2009 ανέλαβε τον Ατρόμητο Αθηνών, με τον οποίο έφτασε σε έναν ακόμη τελικό κυπέλλου Ελλάδας την περίοδο 2010-11, όπου και ηττήθηκε από την πρώην ομάδα του, την ΑΕΚ με σκορ 3-0.
Το καλοκαίρι του 2012 ανέλαβε την τεχνική ηγεσία του ΠΑΟΚ,ενώ από τον Οκτώβριο του 2013μέχρι τον Ιανουάριο του 2015 υπήρξε ο προπονητής του ΑΠΟΕΛ, με τον οποίο κατέκτησε το κυπριακό πρωτάθλημα της περιόδου 2013-14, ενώ εξασφάλισε και την είσοδο στους ομίλους του Champions League της περιόδου 2014-15.
Τον Φεβρουάριο του 2015 έγινε γνωστό ότι συμφώνησε να αναλάβει την Αλ Χιλάλ από τη Σαουδική Αραβία,σύλλογο από τον οποίο αποχώρησε τον Μάιο του 2016, με απολογισμό 45 νίκες σε 66 αγώνες και την κατάκτηση τριών τίτλων, του Κυπέλλου (Kings Cup), του Σούπερ Καπ και του επονομαζόμενου Κυπέλλου Διαδόχου (Crown Prince Cup). Μερικούς μήνες αργότερα, τον Ιούλιο του ίδιου έτους, ήρθε σε συμφωνία με την Αλ Σαρτζά από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, όπου παρέμεινε μέχρι τον Ιανουάριο του 2017. Στις 28 Ιουλίου 2017, ανέλαβε για δεύτερη φορά, προπονητής του ΑΠΟΕΛ, επιστρέφοντας στον σύλλογο μετά από δύο χρόνια. Στις 3 Ιουλίου 2018, ο Γιώργος Δώνης ανέλαβε τον πάγκο του Παναθηναϊκού, της ομάδας που τον ανέδειξε, διαδεχόμενος τον πρώην συμπαίκτη του, Μαρίνο Ουζουνίδη. Η σχέση του με τον Γιάννη Αλαφούζο ήταν ταραχώδης και τελικά οι δυο πλευρές αποφάσισαν να χωρίσουν τους δρόμους τους. Λίγες μέρες αργότερα ανακοινώθηκε από την Μακάμπι Τελ Αβίβ.
Παναθηναϊκός: Η αγωνιστική πρόοδος των "Πράσινων" συνδέεται άρρηκτα με την κινητικότητα της διοίκησης του συλλόγου, η οποία σε αντίθεση με το προηγούμενο διάστημα τον τελευταίο καιρό θυμίζει παλιές καλές εποχές.
Δημήτρης Κουρμπέλης: Η πίεση του να ηγηθεί στο "Τριφύλλι" στέκεται για την ώρα εμπόδιο στην αγωνιστική κατάσταση του έμπειρου μέσου, ο οποίος στην Εθνική Ελλάδος εμφανίζεται ως άλλος ποδοσφαιριστής υπό την καθοδήγηση του Φαν'τ Σιπ.
Γιώργος Δώνης: Ο τεχνικός του Παναθηναϊκού καταστρώνει τα πλάνα του ενόψει του δύσκολου αγώνα στο Αγρίνιο κόντρα στον Παναιτωλικό μην υπολογίζοντας τον Γκαγιάς Ζαχίντ.
Άντονι Μουνιέ: Ο Γάλλος επιθετικός βρίσκεται σταθερά στους ποδοσφαιριστές που δεν υπολογίζονται στο "Τριφύλλι", με τον σύλλογο να αναζητά την ιδανική φόρμουλα προκειμένου να λύσει το συμβόλαιο συνεργασίας μαζί του.
Γιώργος Δώνης: Ο Παναθηναϊκός συνεχίζει την προετοιμασία για το παιχνίδι με τον Παναιτωλικό, με τον Γιώργο Δώνη να δοκιμάζει πρόσωπα και σχήματα προκειμένου να καλύψει την απουσία του Γκαγιάς Ζαχίντ.
Παναθηναϊκός: Οι «πράσινοι» ανακοίνωσε το τέλος της συνεργασίας με τον Φάνη Τζανδάρη, ο οποίος έμεινε ελεύθερος από το «τριφύλλι».
Κώστας Αποστολάκης: Ο νεαρός ποδοσφαιριστής αναμένεται το επόμενο διάστημα να προσέλθει στα γραφεία του Παναθηναϊκού προκειμένου να υπογράψει νέο συμβόλαιο συνεργασίας με το "Τριφύλλι".
Παναθηναϊκός: Η διοίκηση του "Τριφυλλιού" συνεχίζει τις επαφές με τους ποδοσφαιριστές της ομάδας τρέχοντας το πλάνο με τις ανανεώσεις συμβολαίων αλλά και τους διακανονισμούς με ποδοσφαιριστές που δεν υπολογίζονται από τον Γιώργο Δώνη.
Άντονι Μουνιέ: Ο Γάλλος επιθετικός θεωρείται εδώ και καιρό ξένο σώμα στο "τριφύλλι", ωστόσο δεν έχει πρόθεση να αποχωρήσει τόσο εύκολα από την Ελλάδα.
